Reach Us +44-1477412632
All submissions of the EM system will be redirected to Online Manuscript Submission System. Authors are requested to submit articles directly to Online Manuscript Submission System of respective journal.

Chemical composition of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) and sensory evaluation in differ-ent sauce

Ayşe Gürel İnanlı*, Emine Özpolat, Özlem Emir Çoban, Nermin Karaton

Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Tek. Böl., Elazığ

Corresponding Author:
Ayşe GÜREL İNANLI
Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi
Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, 23119 Elazığ-TÜRKİYE
Tel: (+90 424) 237 00 00 - 4570
Fax: (+90 424) 2386287
E-mail: [email protected]
 
Visit for more related articles at Journal of FisheriesSciences.com

Abstract

The aim of this study is to determine the chemical composition of marinated anchovy and their sensory evaulations with olive and without olive in different sauce. Marinated anchovies were prepared with 10% salt and 6% acetic acid, waited for one week in 0-4 C° after moisture, crude fat, crude ash, crude protein and pH analyses were done and 4 groups of samples that were prepared in 2 different sauces with olive, without olive were taken in to sensory evaulation by 10 panelists. As a results of sensory evaulations, it was determined that marinades prepared with sauce A (sunflower oil, pepper paste, tomato paste, salt, garlic, mint, black pepper, cumin) had got a better good taste than marinades prepared with sauce B (sunflower oil, pepper paste, tomato paste, salt, red pepper, bay leaf, sugar) (p

Keywords

Anchovy, Marinade, Acetic acid, Chemical quality, Sensorial

Giriş

Dengeli ve ekonomik beslenmenin önem ka-zandığı günümüzde, hayvansal protein açığını kapatmada su ürünlerinin önemi fark edilmekte bu ürünlere talep giderek artmaktadır. Ülkemiz coğrafi yapısı ve iklim koşulları dikkate alındı-ğında, deniz ve iç sularımızda çeşitli su ürünleri-nin yetiştirilmesine ve geliştirilmesine imkan ve-recek kaynaklara sahiptir. Çok çabuk bozulan bir gıda olan taze balık, tüketilinceye kadar büyük bir dikkatle muhafaza edilmeli, bu süre içinde mikroorganizma üremesi önlenmelidir. Balık muhafazasında, enzim faaliyetini engelleyici ted-birlerden ziyade, daha çok mikroorganizmaların faaliyetini kontrole yönelik uygulamalar söz ko-nusudur. Su ürünlerinin tüketimine kadar tazeli-ğini korumak, bozulmasını geciktirmek ve üretim fazlasını değerlendirmek amacıyla geliştirilmiş çeşitli işleme teknikleri sayesinde sofralarımız-daki balık ürünleri de çeşitlilik kazanmıştır (Göktan, 1990; Gökoğlu ve diğ.,1994).

Su ürünleri işleme tekniklerinden biri marinasyondur. Taze, dondurulmuş veya tuzlan-mış balık ya da balık kısımlarının sıcaklık etkisi olmadan sirke ve/veya diğer organik asitler ve tuz ile muamele edilerek, olgunlaştırılmasını sağla-yan marinasyon tekniğinin tarihi milattan önce 7. Yüzyıla kadar dayanır. Marinatlar yarı konser-velerdir; asit genellikle asetik asit ve tuz, bakteri ve enzimlerin faaliyetini bir müddet engellemek amacıyla eklenerek kendine özgü bir tada sahip raf ömrü kısıtlı olarak uzatılmış bir ürün elde edilir (Poligne ve Collignan, 2000; Fuselli ve diğ., 1998; Özden ve Varlık, 2004).

Marinatlar, raf ömrünün uzatılması ve etin yumuşatılmasının yanı sıra, tadın, tekstürün ve etin yapısal özelliklerini değiştirmek amacıyla da uygulanmaktadır ve bu şekilde diğer işlenmiş ürün çeşitlerine de alternatif oluşturmaktadır (Poligne ve Collignan, 2000; Olgunoğlu, 2007).

pH 4.5’in altında gıda zehirlenmesi ve bo-zulma yapan bakterilerin çoğunun gelişimi önle-nebilmektedir. Marinatlarda pH’nın 4-4.5 olması gereklidir. Ancak en uygun pH aralığı 3.8-4.3’tür. Ayrıca bu pH aralığı proteazlar, özellikle lizozomal katepsin tipi enzimler için optimumdur ve bu enzimlerin marinata özgü aromanın, tipik tadın oluşumunda etkileri oldukça büyüktür (Huss ve diğ., 2004; Kılınç ve Çaklı, 2004a; Olgunoğlu, 2007).

Marinasyon işlemi tuz ve asetik asit kullanıla-rak gerçekleştirilmekte ve balık doku suyundaki tuz ve asit konsantrasyonu ile çözeltideki kon-santrasyonlar eşitleninceye kadar devam etmek-tedir (Kılınç ve Çaklı, 2004b). Bu olgunlaştırma işleminde çiğ materyal yenilebilir hale gelir ve gerektiğinde değişik tatlar kazandırmak amacıyla şeker, baharatlar, sos, krem, mayonez, bitkisel yağ ve sebzeler ilave edilerek lezzetlendirilebil-mekte; cam şişe veya plastik kaplar içerisinde paketlenebilmektedir. Ancak baharatlı marine ürünler Türk insanın damak tadı için için yeni bir işleme yöntemidir. Ülkemizde baharatlı olarak hazırlanmış balık tüketimi alışkanlığı yaygın de-ğildir. Marinatlar; soğuk, kızartılmış, pişirilmiş olmak üzere 3 gruba ayrılır (Varlık, 1994; Erdem ve diğ., 2005; Olgunoğlu, 2007).

Bu çalışmada soğuk marinat şeklinde işlenen hamsi balığının (Engraulis encrasicolus L., 1758) kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve far-klı soslarla zeytinli, zeytinsiz sunumlarının du-yusal olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

Materyal ve Metot

Araştırmada materyal olarak Engraulidae fa-milyasından eti sevilerek yenilen hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) balıkları kulla-nıldı. Balıklar Elazığ balık satış yerlerinden taze olarak alındıktan sonra uygun koşullarda Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’ne getirildi. Çalışma 3 tekerrürlü olarak yürütüldü.

Örneklerin hazırlanması

Filetonun Çıkarılması

28 Kasım- 2 Aralık 2008 tarihleri arasında taze olarak laboratuvara getirilen balıklar piyasa-daki marinat üretim koşulları göz önüne alınarak hazırlandı. Fileto çıkarmak amacıyla, uygun alet ve bıçaklar kullanılarak önce baş kesilip, iç or-ganlar çıkarıldıktan sonra kılçık ve kemikler ayıklandı. Elde edilen tüm filetolar bol temiz suyla yıkandı ve marinasyon işlemine hazır hale getirildi.

Filetoların Marine Edilmesi

Hazırlanmış filetolar düzgün bir şekilde cam kavanozlara yerleştirildi. %6 asetik asit ve %10 tuz içeren salamura hazırlandı ve salamura/balık oranı 10/9 olacak şekilde balıklar üzerine ilave edildikten sonra kapakları kapatılan cam kava-nozlar olgunlaşma işlemi için 4±1 °C’deki buzdolabında 1 hafta muhafazaya alındı (Şekil 1). Daha sonra aşağıda açıklandığı gibi iki ayrı dolgu sıvısı hazırlandı (Özden ve Varlık, 2004).

fisheriessciences-Flow-diagram

Figure 1: Flow diagram of marination

A sosu: Kızdırılmış 100 ml ayçiçeği ya-ğında 5 adet ezilmiş sarımsak, 1 tatlı kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kimyon ve 50 ml su ilave edilerek kısa bir süre pişi-rildi.

B sosu: Kızdırılmış 100 ml ayçiçeği ya-ğında 1 tatlı kaşığı biber salçası, 1 tatlı ka-şığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı kırmızı bi-ber, 1 defne yaprağı, ve 50 ml su ilave edilerek kısa bir süre pişirildi.

Olgunlaştırma işleminin ardından filetolar 2 gruba ayrılarak A ve B sosları ile kavanozlara yerleştirilerek 12 saat 4 ±1 °C’deki buzdolabında bekletildi.

Örneklerin fileto ve olgunlaşma sonunda kim-yasal analizleri (pH tayini, nem, ham yağ, ham protein) yapıldı. Sosta bekletildikten sonra, 2 farklı sos ile zeytinli ve zeytinsiz şekilde hazırla-nan 4 grup örnek 10 kişiden oluşan panelist grup tarafından duyusal yönden incelendi. Zeytinli grubun resmi Şekil 2’de sunulmuştur.

fisheriessciences-sauce-olive

Figure 2: Marinade with sauce and olive

Kimyasal Analizler

Örneklerin pH değerleri, pH metre (EDT. GP 353) ile saptandı (AOAC, 1990). Örneklerdeki nem miktarı kurutma yöntemi ile, kül miktarı yakma yöntemi ile (Göğüş ve Kolsarıcı, 1992), yağ miktarı soxhelet metodu ile belirlendi (T.S.E., 1974). .Ham protein miktarı ise Mikrok-jeldahl yöntemi ile belirlendi (AOAC, 1990). Analizler 2 paralel olarak yapılmıştır

Duyusal Analiz

2 farklı sos ile zeytinli ve zeytinsiz şekilde ha-zırlanan 4 grup örnek duyusal yönden analiz edilmiştir. Bu amaçla kalite niteliklerinin belir-lenmesinde 1 ile 5 arası puan verilmiştir. Ürünler, 10 panelist tarafından görünüş, renk, koku, gev-reklik ve lezzet bakımından nitelendirilmiştir. Puanlamada;

1= Çok Kötü 2= Kötü 3= Normal 4= İyi 5= Çok iyi

olarak değerlendirilmiştir (Kurtcan ve Gönül, 1987).

İstatistiksel Analizler

Deneysel olarak hazırlanan marinatların ya-pımı ve olgunlaşma sonunda elde edilen kimyasal ve duyusal değerler istatistiksel analize tabi tu-tuldu. İstatistiksel analiz için SPSS® 10.0 bilgi-sayar istatistik paket programı kullanıldı (Özdamar, 2001).

Bulgular ve Tartışma

Çalışmada hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatlarının kimyasal bileşimi belirlen-miş ve farklı soslarla zeytinli ve zeytinsiz su-numlarının duyusal nitelikleri karşılaştırılarak değerlendirilmiştir.

Çalışmada marinat yapımı için kullanılan hamsi balıklarının ve olgunlaşma sonunda marinat örneklerinin besin değerleri ile ilgili bul-gular Tablo 1’de sunulmuştur.

fisheriessciences-Analysis-results

Table 1: Analysis results from raw anchovy used for marinade production and marinated anchovy

pH değeri mikrobiyal ve enzimatik değişim-leri etkileyen önemli bir etkendir. Marinasyon sırasında taze balığın pH değeri önemli ölçüde düşer (Aksu ve diğ., 1997). Çalışmamızda marinat yapımında kullanılan hamsi balıklarının ortalama pH değeri 6.35 olarak belirlenirken marine edilmiş hamside 4.28 olarak belirlendi (Tablo 1). Olgunoğlu (2007) hamsi marinatlarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyo-lojik değişimlerini incelediği çalışmasında ham materyalde 6.21 pH belirlerken muhafaza süre-since marinatlarda 3.89-4.27 arasında değiştiğini bildirmiştir. Varlık ve Heperkan (1990), hamsinin buzda muhafazası ile ilgili yaptıkları çalışmada taze balıkta 6.20 pH tespit etmişlerdir. Hamsi marinatları ile yapılan çalışmalarda; Aksu ve diğ. (1997), taze balıkta belirledikleri 6.24 pH değeri-nin çalışma süresince 4.1’e düştüğünü bildirmiş-lerdir, Dokuzlu (1997) marinatta depolama baş-langıcında 3.87 olan pH’yı depolama sonunda 3.98, Poligne ve Colignan (2000) 3.90-4.21 ara-sında, Özden ve Baygar (2003) taze balıkta 6,04, marinatta ise 3.64-4.13 arasında pH belirlemiş-lerdir. Araştırmada belirlediğimiz pH değerleri bu çalışmaların bulguları ile nispeten uyum içeri-sindedir.

Araştırmamızda taze balıkta belirlediğimiz % ham kül, ham yağ, ham protein oranları marinat-larda artış göstermiştir (Tablo 2). Bunun sebebi marinatlarda % nem oranının azalıp kuru madde miktarının artmasıdır. Taze hamside Şengör ve diğ. (1999); ortalama %16.65 protein, Ovayolu (1997); %7.1 yağ, %15 protein, Gökoğlu ve diğ. (1999); %5.1-13.6 yağ, %66.0-%77.0 nem, Öz-den (2005) %10.32 %yağ, 18.02 protein belirle-mişlerdir. Özden (2005); marine edilmiş hamsi-lerde %11,51 yağ, %19.10 protein, Olgunoğlu (2007); hamsi marinatlarda ortalama %66.03 nem, % 3.62 kül, %11.71 yağ, %18.07 protein belirlemiştir. Bazı bulguların uyumsuzluğu farklı av bölgeleri, balığın avlandığı farklı aylar ve uy-gulanan marinasyon işleminin farklılıklarından kaynaklanabilir.

fisheriessciences-Sensorial-assesment

Table 2: Sensorial assesment results of marinades kept in A and B sauces with and without olive

Olgunlaşma sonunda A (ayçiçeği yağı, biber salçası, domates salçası, tuz, sarımsak, nane, ka-rabiber, kimyon) ve B sosunda (ayçiçeği yağı, biber salçası, domates salçası, tuz, kırmızıbiber, defneyaprağı, şeker) bekletilen marinatların zey-tinli ve zeytinsiz sunumlarının duyusal değerlen-dirme bulguları Tablo 2’de sunulmuştur. Örnek-lerin duyusal değerlendirilmesi sonucu A sosu ile sunulan marinatların, B sosu ile sunulan marinatlardan daha fazla beğeni kazandığı ara-larındaki farkın istatistikî olarak anlamlı olduğu belirlendi (p<0,05). Ayrıca zeytinli sunumların zeytinsiz sunumlara göre daha fazla sevilerek tü-ketildiği belirlenirken (p<0,05) tüm niteliklerde en çok beğeni kazanan ürün A soslu zeytinli marinat olarak tespit edildi.

Sonuç

Çalışmada marinat şeklinde işlenen hamsi ba-lığının (Engraulis encrasicolus L., 1758) kimya-sal kompozisyonunun belirlenmiş ve farklı sos-larla zeytinli, zeytinsiz sunumlarının duyusal de-ğerlendirilmesi yapılmıştır. Duyusal değerlen-dirmeler sonucu, A sosu (ayçiçeği yağı, biber sal-çası, domates salçası, tuz, sarımsak, nane, karabi-ber, kimyon) ile sunulan zeytinli marinatlar, ha-zırlanmış diğer örneklerden daha fazla beğenil-miştir.

Ülkemizde balık tüketiminin artırılması hem ekonomi, hem de sağlık açısından önemli bir ko-nudur. Dengeli beslenmenin bilincinde olan ül-keler, protein kaynaklarını daha da zenginleştir-mek için gıda sanayinde tüketiciyi duyusal olarak tatmin edecek yeni ürünler aramakta ve bu yönde yatırım yapmalıdırlar. Araştırmamız elde edilen sonuçlar, bu yönde yapılan çalışmalara katkı sağlayacaktır.

Kaynaklar

Aksu, H., Erkan, N., Çolak, H., Varlık, C., Gökoğlu, N. Uğur, M., (1997). Farklı asit-tuz konsantrasyonlarıyla hamsi marinatı üretimi esnasında oluşan bazı değişiklikler ve raf ömrünün belirlenmesi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8(1-2): 86-90.

A.O.A.C., (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed. Association Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC.

Dokuzlu, C., (1997). Marinat hamsi üretimi sıra-sında kullanılan asit-tuz oranlarının ürünün mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi üze-rine etkileri ve raf ömrünün belirlenmesi, Pendik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 28(1): 81-90.

Erdem, M.E., Bilgin, S. Çağlak, E., (2005). Tuz-lama ve marinasyon yöntemleri ile işlenmiş istavrit balığının (Trachurus mediterraneus, Steindachner, 1868) muhafazası sırasındaki kalite değişimleri, Ondokuz Mayıs Üniverversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(3): 1-6.

Fuselli, R., Casales, M.R., Fritz, R., Yeannes, M.L., (1998). Isolation and characterization of microorganism association with mari-nated anchovy (Engraulis anchoita), Aquatic Food Prouduct Technology, 7(3): 29-38. doi:10.1300/J030v07n03_03

Göğüş A.K., N. Kolsarıcı, (1992). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fa-kültesi Yayınları, No: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara, 261s.

Gökoğlu, N., Gün, H., Varlık, C., (1994), Ala-balık Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) lakerdasının dayanma süresinin belir-lenmesi, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi 8(1-2), 173-180.

Gökoğlu, N., Özden Ö., Erkan, N., Taçnur, T., Metin, B., Metin, S., (1999). Seasonal varia-tion in fat content of anchovy (Engraulis enchrasicolus). International Journal of Food science and Technology, 34: 401-402. doi:10.1046/j.1365-2621.1999.00285.x

Göktan, D., (1990), Gıdaların Mikrobiyal Ekolo-jisi, Cilt 1, Et Mikrobiyolojisi, Ege Üniv. Bsımevi, İzmir, 292s.

Huss, H.H., Ababouch, L., Gram, L., (2004). As-sesment and management of seafood safety and quality. FAO Fisheries Technical Paper, 444, 230p.

Huss, H.H., (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Technical paper: 348, Rome: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, 132p.

Kılınç, B., Çaklı, Ş., (2004a). Chemical, microbi-ological and sensory changes in thawed fro-zen fillets of sardine (Sardina pilchardus) during marination, Food Chemistry, 88: 275-280. doi:10.1016/j.foodchem.2004.01.044

Kılınç, B., Çaklı, Ş., (2004b). Marinat teknolojisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21(1-2): 153-156.

Kurtcan,Ü., Gönül, M., (1987).Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri B, Gıda Mühendisliği, 5: 137-146.

Olgunoğlu, (2007). Marine Edilmiş Hamside (Engraulis enchrasicolus L. 1758) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana 111s.

Ovayolu, H., (1997). Marine Edilmiş Hamsilerde Depolama Süresinde Yağ Asitleri Değişim-lerinin İncelenmesi. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 71s.

Özdamar, K., (2001). SPSS İle Bioistatistik, Ya-yın No:3, 4. Baskı Kaan Kitapevi, Eskişehir, 452s.

Özden, Ö., (2005). Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish, Journal of Science of Food and Agriculture, 85: 2015-2020. doi:10.1002/jsfa.2207

Özden, Ö., Baygar, T., (2003). Farklı paketleme yöntemlerinin marine Edilmiş Balıkların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi, Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27: 899-906.

Özden, Ö., Varlık, C., (2004). Marinat teknolo-jisi,6. Bölüm, Varlık, C. (Ed.) Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465, Su ürünleri Fakültesi Yayın No: 7, s. 205-230.

Poligne, I., Collignan, A., (2000). Quick Marina-tion of Anchovies (Engraulis enchrasicolus) Usig Acetic and Gluconic Asids. Quality and Stability of the Product, Lebensmittel Wissenschaft und Technology, 33: 202-209.

Şengör,G.F., Akkuş, S., Maleki, R.H., (1999). Çeşitli Su Ürünlerinin Kolesterol İçerikleri ve Kimyasal Kompozisyonları Üzerine Bir Araştırma, X. Ulusal Su Ürünleri Sempoz-yumu, 137-150.

T.S.E., (1974). Et ve Mamüllerinde Rutubet Miktarı Tayini T.S. 1743, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.

Varlık, C., Heperkan, D., (1990). Hamsinin Buzda Muhafazası, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 4(1): 223-228.

Varlık, C., (1994). Soğukta depolanan sardalyalarda histamin düzeyinin belirlen-mesi, Gıda, 19(2): 119-124.
Select your language of interest to view the total content in your interested language

Viewing options

Post your comment

Share This Article

Flyer image
journal indexing image
 

Post your comment

captcha   Reload  Can't read the image? click here to refresh