Reach Us +44-1477412632

Effect of Multiple Thawing Process in Ambient Conditions (23±4°C) on Quality of Sea Bass (Dicentrarchus labrax, L., 1758)

Yunus Alparslan*, Hatice Hasanhocaoğlu, Taçnur Baygar

Muğla Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Tekonolojisi Bölümü, Muğla

*Corresponding Author:
Yunus ALPARSLAN
Muğla Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Kötekli 48000 Muğla-TÜRKİYE
Tel: (+90 252) 211 18 87
E-mail: [email protected]
 
Visit for more related articles at Journal of FisheriesSciences.com

Abstract

This study aim to establish quality changes occur in whole, gutted and fillet frozen (18 ±2ºC) sea bass (Dicentrarchus labrax) were thawed in ambient conditions (23 ±4°C) and froze again more than once. In study internal acceptability value in term of sensory of whole, gutted and fillet fresh sea bass were 3.83 ±0.02, 3.78 ±0.04 and 3.77±0.01 respectively. Crude protein, crude lipid, pH, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N), Trimetilamin Azot (TMA-N) and Tiyo-barbiturik Asit (TBA) of fresh sea bass were also 19.69 ±0.27 %, 8.54 ±0.12 %, 6.48 ±0.00, 18.85 ±0.10 mg/100g, 3.16 ±0.00 mg/100g and 0.43 ±0.01 mg malonaldehyde/kg respectively. After fourth thawing in ambient condition, acceptability value in term of sensory, crude pro-tein, crude lipit, pH, TVB-N, TMA-N and TBA of sea bass were 1.70 ±0.01, 1.65 ±0.03 and 1.63 ±0.02; 19.57±0.14 %, 18.82 ±0.08 % and 19.56 ±0.31 %; 7.92 ±0.22 %, 7.80 ±0.38 % and 8.03 ±0.35 %; 6.58 ±0.001, 6.53 ±0.001 and 6.52 ±0.001; 20.50 ±0.20, 20.89 ±0.28 and 21.70 ±0.10 mg/100g; 3.61 ±0.03, 3.72 ±0.02 and 3.71±0.01 mg/100g; 0.55 ±0.02, 0.62 ±0.02 and 0.66 ±0.02 mg malonaldehyde/kg respectively. According to study results after multiple freeze/thaw cycle in ambient conditions, there were softhing in muscle tissue, development of undesirable odor in fish meat, loss of brightness of leather and stamps, color and odor changes in the gills. It has seen that samples with leather and stamps had better quality than fillets after the study. Samples exceeded acceptable limits in terms of sensory after fourth thawing in ami-bient conditions. Thus separating into pieces can be consumed at a time before freezing and thawing has been recommended to consumers.

Keywords

Sea bass, Dicentrarchus labrax, Freezing, Thawing, Quality changes

Giriş

Su ürünleri başta olmak üzere gıdaların depo-lama süresini uzatmak amacıyla dondurulması, bozulma ve ekonomik kaybın en aza indirilme-sinde ve gıda kaynaklı patojenlerin kontrol edil-mesinde çok önemli rol oynamaktadır. Dondu-rulmuş ürünler, diğer yöntemlerle muhafaza edilmiş ürünlerle karşılaştırıldığında, besin de-ğerleri açısından çok daha yüksek kaliteye sahip-tir (Olgunoğlu ve Polat, 2002).

Donmuş balıkların depolama ömrü ve kalitesi, donma öncesi balığın elde ediliş koşullarına, donma hızına, ambalaj durumuna, don-durma&çözündürme sayısına, uygunsuz don-durma&çözündürme işlemlerine, depolama sı-caklığına, sıcaklık dalgalanmalarına ve süreklili-ğine bağlıdır. Genellikle besinlerin dondurulması, depolanması ve çözdürülmesi sürecinde yapılan yanlış yöntemler besinin mikrobiyolojik, kimya-sal ve fiziksel yönden bozulmasına ya da değiş-melerine sebep olmaktadır (Bulduk, 2002).

Dondurma işlemi sırasında buz kristallerinin oluşumuna bağlı olarak beliren hücre zedelen-meleri, çözülme sırasında görülen her türlü olum-suz değişimlerin başlıca nedenidir (Varlık ve diğ., 2004). Donmuş besinler genellikle, buzdo-labında, mikrodalga fırında, soğuk su altında ve oda ısısında olmak üzere dört farklı şekilde çö-zündürülürler. Hızlı dondurma ve çözdürme, özellikle ev ve restoranlarda yaygın olarak kulla-nılan yöntemlerdir (Tokur ve Kandemir, 2008; Turan ve diğ., 2006; Mol ve diğ., 2004; Özeren ve Ersoy 2008; Olgunoğlu ve Polat, 2002). Or-tam sıcaklığında çözdürme çok düzensiz ısı trans-fer hızıyla sonuçlanabilir. Bazı durumlarda balık yüzeyi ısınır yumuşar ve merkezde çözünme ta-mamlanmadan yüzeyde bozulma ve bakteriyel gelişme başlar. Bu tip uygulamalarda balık ya da balık bloğunun büyüklüğü çözdürme süresini et-kiler. Daha büyük bloklar ortam koşullarında çözdürmek için uygun değildir (Turan ve diğ., 2006).

Bu çalışmada birden fazla kez dondurulup ortam sıcaklığında çözündürülen levrek balı-ğında(bütün, iç organsız ve fileto) meydana ge-len duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite kayıpları-nın tespit edilmesi amaçlanmıştır. Grupların bü-tün, iç organsız ve fileto şeklinde seçilmesinin asıl nedeni, tüketicilerin levrek balığını balık satış noktalarından genelde bu şekilde almalarından dolayıdır. Balıklar alındıktan sonra ev/lokanta/restoran/otel/tatil köyü vb. yerlere ge-tirilerek derin dondurucularda saklanmaktadır. Bazen ihtiyaçtan fazla balık çözündürüldükten sonra tekrar dondurarak saklanmaya devam edil-mektedir. Bu durumdan dolayı çalışma planla-nırken tüketicilerin yaptıkları bu hatalı dondurma ve çözündürme işlemlerinin balık eti kalitesi üze-rine etkisinin tespit edilmesi hedeflenmiştir.

Materyal ve Metot

Balık temini

Bu çalışmada materyal olarak ağ kafeslerde üretimi yapılan 350 ± 10 g porsiyonluk boydaki kültür deniz levreği (Dicentrarchus labrax L., 1758) kullanılmıştır. Balıklar, üç grup halinde [pulları alınmamış bütün (B grubu), pulları ve iç organları alınmış (P grubu) ve fileto (F grubu)] olarak (Kılıç Holding, Milas/MUĞLA) paket-leme tesisinden alınarak 7’şer kg.lık strafor ku-tular içerisinde yaprak buz uygulanmış bir şe-kilde iki saat içerisinde fakültemiz kalite kontrol laboratuarına getirilmiştir.

Depolama ve çözündürme şartları

Laboratuara getirilen balık gruplarından her çözündürme aşamasındaki analizler için ortalama 6 adet balık kullanılmak üzere strafor tabaklara konulmuş ve streç film ile sarılmıştır. Örnekler strafor kutular içerisinde derin dondurucuya (-18 ±2ºC) alınmıştır. Balık gruplarının çözüldürül-mesi ise ortam koşullarında (23 ±4ºC) orta nokta sıcaklığı yaklaşık olarak 4 ±2°C’ye düşene kadar gerçekleştirilmiştir.

Örneklerin analize hazırlanması

Laboratuara getirilen taze balık örneklerinde başlangıç analizleri (duyusal, pH, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N), Trimetil Amin Azot (TMA-N), Tiyobarbiturik Asit (TBA), ham pro-tein ve % yağ) yapılmıştır. Daha sonra örnekler B grubundaki balıklar ortalama 350 ±10 g olarak 2 kg gelecek şekilde, P grubu ortalama 300 ±10 g olarak 2 kg gelecek şekilde, F grubundaki fileto-larda ortalama 100 ±10 g olarak ½ kg gelecek şe-kilde strafor tabaklar içerisinde streç film ile sa-rılarak –18 ±2 ºC’ deki dondurucuda depolamaya alınmışlardır. 15 günde bir olacak şekilde her se-ferinde gruptaki örneklerin tamamı dondurucu-dan çıkarılarak oda sıcaklığında çözündürülmüş-ler ve tekrar dondurulmuşlardır. Çözündürme ve dondurma işlemi 6 defa yapılmıştır. Yukarıda belirtilen analizler her çözündürme aşamasında uygulanmış, kalan örnekler ise dondurucuya tek-rar alınmışlardır. Çalışma 3 ay sürmüş daha sonra bir daha tekrarlanmıştır.

Duyusal analiz

Balıkların tazelik analizleri 6 panelist tarafın-dan Aubourg (2001)’ e göre değerlendirilmiştir. Bu skalaya göre; 3–4 puan “en iyi kalite”, 2–3 puan arası “iyi kalite”, 1–2 puan arası alanlar “orta kalite”, 1 puanın altı ise “kabul edilemez” olarak nitelendirilmektedir.

Kimyasal analizler

pH ölçümleri, Inolab WTW marka pH metre ile Manthey ve ark. (1988)’ e göre ölçülmüştür. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini An-tonocopoulus (1973)’e göre yapılmıştır. Homoje-nize edilen örneklerde, su buharı distilasyon yöntemi ile ayrılan uçucu bazlar 0,1 NaOH titre ile edilip, TVB-N miktarı tespit edilmiştir. Tiyo-barbitürik Asit (TBA) Tayini için ön işlemlerden geçirilen balık örnekleri 538 ηm dalga boyundaki spektrofotometrede(Tarladgis et al., 1960); Tri-metilamin Azot (TMA-N) miktarı ise 410 ηm dalga boyundaki spektrofotometrede ölçülmüştür. (Schormüller, 1968).

İstatistiksel analiz

SPSS 14 Windows Programı kullanılarak LSD (Çoklu Karşılaştırma) testi uygulanarak gruplar arasında önem seviyesi (p<0.05) kontrolü yapılmıştır.

Bulgular ve Tartışma

Duyusal analiz sonuçları

Tablo 1-3’ de farklı çözündürme yöntemleri baz alınarak duyusal analiz sonuçlarının genel ortalaması toplu olarak gösterilmiştir. Sırasıyla bütün, iç organları alınmış ve fileto haldeki taze (0. gün) örneklerin birinci çalışma sonrasındaki duyusal analiz ortalaması 3.81 ±0.03, 3.80 ±0.04 ve 3.79 ±0.03; ikinci çalışma sonrasında 3.84 ±0.01, 3.76 ±0.02 ve 3.74 ±0.01; genel ortalama sonuçları ise 3.83 ±0.02, 3.78 ±0.04 ve 3.77 ±0.01 olarak tespit edilmiştir. Birinci çözün-dürme sonrasında sırasıyla bütün, iç organları alınmış ve fileto örneklerin genel ortalama so-nuçlarının ortalaması panelistler tarafından 3.50 ±0.02, 3.45 ±0.03 ve 3.40 ±0.02; son çözündürme olan altıncı çözündürme sonrasında ise 0.53 ±0.01, 0.51 ±0.01 ve 0.75 ±0.03 olarak değerlen-dirilmiştir.

FisheriesSciences-thawed-ambient-conditions

Tablo 1. Bütün olarak işleme tabi tutulmuş, ortam şartlarında çözündürülen levrek balığının duyusal analiz sonuçları
Table 1. Results of sensory analyses of seabass that processed as whole and thawed in ambient conditions

FisheriesSciences-sensory-analyses-seabass

Tablo 2. İç organsız olarak işleme tabi tutulmuş, ortam şartlarında çözündürülen levrek balığının duyusal analiz sonuçları
Table 2. Result of sensory analyses of seabass that processed as gutted and thawed in ambient conditions

FisheriesSciences-Results-sensory-analyses

Tablo 3. Fileto olarak işleme tabi tutulmuş, ortam şartlarında çözündürülen levrek balığının duyusal analiz sonuçları
Table 3.
Results of sensory analyses of seabass that processed as fillet and thawed in ambient conditions

Ortam koşullarında çözündürülen levrek ba-lıklarının duyusal yönden kabul edilebilirlik de-ğerleri arasında, 6. çözündürme sonunda en iyi puan fileto örneklere verilmiş olup bütün ve iç organları alınmış örneklerin ise daha düşük ol-makla beraber eşit puan ile değerlendirildikleri görülmüştür.

Kimyasal analiz sonuçları

pH analiz sonuçları

Tablo 4-6’da farklı çözündürme yöntemleri temel alınarak pH analiz sonuçlarının genel orta-laması toplu olarak gösterilmiştir. Taze (0. gün) levrek balıklarının pH ortalaması 6.48 ±0.00 ola-rak tespit edilmiştir. Ortam koşullarında yapılan ilk çözündürme sonrasında sırasıyla bütün, iç or-ganları alınmış ve fileto örneklerin pH ortalaması 6.41 ±0.00, 6.40 ±0.00 ve 6.41 ±0.00; son çözün-dürme olan altıncı çözündürme sonrasında ise 6.69 ±0.00, 6.76 ±0.00 ve 6.61 ±0.00 olarak be-lirlenmiştir.

FisheriesSciences-meat-quality-seabass

Tablo 4. Bütün olarak işleme tabi tutulmuş ortam şartlarında çözündürülen levrek balığının et yapısındaki kimyasal değişimler
Table 4. The chemical changes of meat quality of seabass that processed as whole and thawed in ambient conditions

FisheriesSciences-thawed-ambient

Tablo 5. İç organsız olarak işleme tabi tutulmuş ortam şartlarında çözündürülen levrek balığının et yapısındaki kimyasal değişimler
Table 5. The chemical changes of meat quality of seabass that processed as whole and thawed ambient conditions

FisheriesSciences-chemical-changes

Tablo 6. Fileto olarak işleme tabi tutulmuş ortam şartlarında çözündürülen levrek balığının et yapısındaki kimyasal değişimler
Table 6. The chemical changes of meat quality of seabass that processed as fillet and thawed in ambient conditions

Ortam koşullarında çözündürülen bütün, iç organları alınmış ve fileto haldeki levrek balıkları pH değerleri açısından karşılaştırıldığında 6. çö-zündürme sonrasında en düşük pH içeriğinin 6.61 ile fileto örneklerde, en yüksek pH içeriğinin ise 6.74 ile iç organları alınmış balıklarda olduğu görülmüştür. İstatistiksel olarak değerlendirildi-ğinde her üç grup arasında pH değerinin istatis-tiki açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05)

TVB-N (Toplam Uçucu Bazik Azot) analiz sonuçları

Farklı çözündürme yöntemleri temel alınarak TVB-N analiz sonuçlarının genel ortalaması Tablo 4-6’da toplu olarak gösterilmiştir. Taze (0. gün) levrek balıklarının birinci çalışma sonrasın-daki TVB-N analiz ortalaması 18.85 ±0.10 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Ortam koşulla-rında yapılan ilk çözündürme sonrasında sırasıyla bütün, iç organları alınmış ve fileto örneklerin TVB-N sonuçlarının ortalaması 18.10 ±0.17, 17.87 ±0.62 ve 18.06 ±0.24; son çözündürme olan altıncı çözündürme sonrasında ise 22.35 ±0.24, 23.04 ±0.08 ve 24.83 ±0.26 mg/100g olarak saptanmıştır.

Ortam koşullarında çözündürülen levrek gruplarının TVB-N değerlerinde mikrodalga, buzdolabı ve su ortamında olduğu gibi ilk çözün-dürme aşamasında bir azalma, sonraki aşama-larda ise dengeli bir artış meydana gelmiştir. Son çözündürme aşaması olan 6. çözündürme so-nunda en düşük TVB-N içeriğinin 23.35 ile bütün haldeki levreklerde, en yüksek değerin ise 24.83 mg/100g ile fileto levreklerde olduğu tespit edilmiştir. İstatistiksel olarak değerlendirildi-ğinde her üç grup arasında TVB-N değerinin is-tatistiki açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

TMA-N (Trimetilamin Azot) analiz sonuçları

Tablo 4-6’ da farklı çözündürme yöntemleri temel alınarak TMA-N analiz sonuçlarının genel ortalaması toplu olarak gösterilmiştir. Taze (0. gün) levrek balıklarının birinci çalışma sonrasın-daki TMA-N analiz ortalaması 3.16 ±0.00 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Ortam koşulla-rında yapılan ilk çözündürme sonrasında sırasıyla bütün, iç organları alınmış ve fileto örneklerin TMA-N sonuçlarının ortalaması 3.46 ±0.01, 3.42 ±0.04 ve 3.52 ±0.01; son çözündürme olan altıncı çözündürme sonrasında ise 4.30 ±0.06, 4.45 ±0.03 ve 4.44 ±0.01 mg/100g olarak saptanmış-tır.

Ortam koşullarında çözündürülen bütün, iç organları alınmış ve fileto levrek gruplarının TMA-N değerleri bakımından bütün çözündürme aşamalarında birbirleri ile benzer değişimler tes-pit edilmiştir. 6. çözündürme sonunda da bütün örneklerin TMA-N değerlerinin 4.30 mg/100 g’ın üstüne çıktığı tespit edilmiştir. İstatistiksel olarak değerlendirildiğinde, iç organları alınmış grup ile diğer gruplar arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli olduğu (p<0.05) fakat bütün haldeki grup ile fileto edilmiş grup arasında ki farkın istatistiki açıdan önemsiz olduğu (p>0.05) belirlenmiştir.

TBA(Tiyobarbitürik Asit) analiz sonuçları

Tablo 4-6’ da farklı çözündürme yöntemleri temel alınarak TBA analiz sonuçlarının genel ortalaması toplu olarak gösterilmiştir. Taze (0. gün) levrek balıklarının birinci çalışma sonrasın-daki TBA analiz sonuçları ortalaması 0.43 ±0.01 mg malonaldehit/kg olarak tespit edilmiştir. Or-tam koşullarında yapılan ilk çözündürme sonra-sında sırasıyla bütün, iç organları alınmış ve fi-leto örneklerin TBA sonuçlarının ortalaması 0.42 ±0.01, 0.50 ±0.01 ve 0.42 ±0.01; son çözündürme olan altıncı çözündürme sonrasında ise 0.71 ±0.03, 1.09 ±0.02 ve 0.85 ±0.02 mg malonalde-hit/kg olarak saptanmıştır.

Ortam koşullarında çözündürülen örneklerin TBA değerlerinin, çözündürme periyodu boyunca arttığı görülmüştür. 6. çözündürme sonunda en düşük TBA değerinin 0.71 mg malonaldehit/kg balıketi ile bütün haldeki levreklerde, en yüksek değerin ise 1.09 mg malonaldehit/kg balıketi ile iç organları alınmış levrek gruplarında olduğu tespit edilmiştir. İstatistiksel olarak değerlendiril-diğinde her üç grup arasında TBA değerinin ista-tistiki açıdan önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05).

Protein analiz sonuçları

Tablo 4-6’ da farklı çözündürme yöntemleri temel alınarak ham protein analiz sonuçlarının genel ortalaması toplu olarak gösterilmiştir. Taze (0. gün) levrek balıklarının birinci çalışma sonra-sındaki ham protein analiz ortalaması % 19.69±0.27 olarak tespit edilmiştir. Ortam ko-şullarında yapılan ilk çözündürme sonrasında sı-rasıyla bütün, iç organları alınmış ve fileto ör-neklerin % ham protein sonuçları ortalaması 19.08 ±0.06, 19.50 ±0.23 ve 19.07 ±0.15; son çö-zündürme olan altıncı çözündürme sonrasında ise 18.99 ±0.16, 19.02 ±0.05 ve 19.00 ±0.21 olarak saptanmıştır.

Ortam koşullarında çözündürülen levrek gruplarının ham protein değerleri, çözündürme periyodu boyunca bütün gruplarda bir miktar azalmıştır. 6. çözündürme sonunda ise bütün ör-neklerdeki protein değerinin benzer değerlerde olduğu görülmüştür. İstatistiksel olarak değerlen-dirildiğinde her üç grup arasında Ham protein değerinin istatistiki açıdan önemli olduğu belir-lenmiştir (p<0.05)

% Yağ analiz sonuçları

Tablo 4-6’ da farklı çözündürme yöntemleri baz alınarak % yağ analiz sonuçlarının genel or-talaması toplu olarak gösterilmiştir. Taze (0. gün) levrek balıklarının birinci çalışma sonrasındaki yağ analiz ortalaması % 8.54 ±0.12 olarak tespit edilmiştir. Ortam koşullarında yapılan ilk çözün-dürme sonrasında sırasıyla bütün, iç organları alınmış ve fileto örneklerin % yağ sonuçlarının ortalaması 8.09 ±0.09, 8.12 ±0.52 ve 7.63 ±0.23; son çözündürme olan altıncı çözündürme sonra-sında ise 6.43 ±0.19, 6.47±0.24 ve 7.48 ±0.19 olarak saptanmıştır.

Ortam koşullarında çözündürülen levrek gruplarının % yağ değeri, 6. çözündürme periyo-dunun sonuna kadar birbiri ile dengeli bir seyir izlemiş başlangıçta % 8.75 olan bu değer, 6. çö-zündürme sonunda % 6.43 ile en düşük bütün haldeki örneklerde, % 7.48 ile de en yüksek fileto örneklerde tespit edilmiştir. İstatistiksel olarak değerlendirildiğinde, iç organları alınmış grup ile diğer gruplar arasında farkın istatistiki açıdan önemli olduğu (p<0.05) fakat bütün haldeki grup ile fileto edilmiş grup arasında ki farkın istatistiki açıdan önemsiz olduğu (p>0.05) belirlenmiştir.

Diğer çalışma verilerine bakıldığında levrek balıkları üzerine yapılan çalışmalarda Periago ve diğ. (2005), taze kültür levreğinin başlangıç pH, ham protein ve % yağ içeriğini sırasıyla 6.44, %23.37 ve %6.66, Alasalvar ve diğ. (2002), pro-tein oranını %20.7, yağ oranını %5.2, Orban ve diğ. (2003) ise protein oranını %19.58, yağ ora-nını %9.36, pH içeriğini ise 6.27 olarak bulmuş-lardır. Beklevik ve diğ. (2005) deniz levreği file-tolarının ham protein ve lipit içeriğini depolama başlangıcında %19.75 ve %1.22 olarak sapta-mışlardır. Çaklı ve diğ. (2006), iç organları te-mizlenmiş levrek balığı için depolama periyodu-nun başlangıcında sırasıyla TMA-N değerlerini 1.26 ±0.00 mg/100g, TVB-N değerlerini 16.2 ±0.28 mg/100g, TBA değerlerini ise 0.63 ±0.06 mg MA/kg olarak belirlemişlerdir. Yine Çaklı ve diğ. (2007), solungaçları ve iç organları alınarak buz içerisinde depoladıkları levreğin başlangıç TBA değerini 0.259 mg malonaldehit/kg, TVB-N değerini 17.11 mg/100g, TMA-N değerini ise 0.273 mg/100g olarak saptamışlardır. Baygar ve diğ. (2004), hamsi ve çinekop balıklarının birden fazla kez dondurulup farklı ortamlarda çözündürülmesi sırasında meydana gelen kalite kayıplarını tespit ettikleri çalışmada hamsi ve çinakop balıklarının sırasıyla başlangıç duyusal analiz değerlerini 8.70 ve 8.85; pH değerini 6.21 ve 6.01; TVB-N değerlerini 21.88 ve 17.70 mg/100 g; TMA-N değerlerini ise 4.02 ve 3.55 mg/100g olarak tespit etmişlerdir. Ersoy ve diğ. (2008), Avrupa yılan balığını, buzdolabı, su, ortam şartları ve mikrodalga kullanarak farklı çö-zündürme işlemlerine tabi tuttukları çalışma sıra-sında başlangıç pH değerini 6.23, TVB-N değe-rini 12.47 mg/100g, TBA içeriğini 1.10 mg ma-lonaldehit/kg olarak bulmuşlardır.

Çalışmamızda bütün, iç organları alınmış ve fileto haldeki levrek balığının başlangıç duyusal yönden kabul edilebilirlik analiz değerleri 3.83 ±0.02, 3.78 ±0.04 ve 3.77 ±0.01 olarak pane-listler tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre dondurma ve çözündürme yöntemlerinin özellikle balık proteini, tekstürü, deri kuruluğu, balık eti ve gözünde nem kayıpları ve solungaçları üzerinde oldukça etkili olduğu görülmektedir. Çalışma başlangıç değerlerimiz ile yapılan diğer çalışmaların sonuçları karşılaştı-rıldığında birçok durumda benzerlik gösterdiği görülmektedir. Aradaki görülebilecek farklılıkla-rın ise balık türünün, av şeklinin ve mevsiminin, balığın yaşadığı ortamın, balığa uygulanan iş-lemlerin ve analiz metotlarının etkili olduğu dü-şünülmektedir.

Altıncı çözündürme sonrasında levrek örneklerinin duyusal özelliklerinin genel kabul edilebilirlik değerleri göz önüne alındığında en iyi durumda olanların fileto levreklerde (0.75 ±0.06), en düşük kalitede olanın ise pulları ve iç organları alınmış levreklerde (0.51 ±0.01) olduğu görülmüştür. Bütün ve pulları/iç organları alınmış levrekler dördüncü çözündürmeden sonra, fileto levrekler beşinci çözündürmeden sonra sınır değer olarak kabul edilen “1” değerinin altında puan almışlardır. Srinivasan ve diğ. (1997), yaptıkları çalışmada üçüncü çözündürme işleminden sonra karideslerin fizikokimyasal ve doku özelliklerinde kayıpların meydana geldiğini bildirmektedirler. Hallier ve diğ. (2007) balık filetolarında dondurma ve çözündürme aşamasından sonra, kaslardaki protein yıkımı sonucunda etin parlaklığında bir azalmanın meydana geldiği belirtilmektedir. Dondurma ve çözündürme aşamasından sonra su tutma kapasitesinin kaybı yüzünden et kıvamı daha az sulu olmuş ve filetoların esnekliğinde azalma ve parçalanma dikkat çekmiştir.

Ortam sıcaklığında çözündürülen tüm grupla-rın (Bütün, İç organları alınmış, Fileto) 6. çözün-dürme sonrasında fizikokimyasal analiz sonuçları göz önünde bulundurulduğunda pH, TVB-N, TBA, TMA-N, Ham protein ve Ham yağ değer-leri sırasıyla 6.69, 6.76, 6.61; 22.35, 23.94, 24.85 mg/100g; 0.71, 1.09, 0.85mg malonaldehit/kg; 4.30, 4.45, 4.44 mg/100g; % 18.99, 19.02, 19.00; % 6.43, 6.47, 7.48 olarak belirlenmiştir.

Ersoy ve diğ. (2008), Avrupa yılan balığını ortam şartları ile çözündürme işlemine tabi tut-tukları çalışma sırasında dondurma çözündürme işlemi uygulaması sonrasında pH değerinin azala-rak istatistiksel açıdan önemli bir değişime sebep olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca çalışma sonu-cunda çözündürülmüş örneklerin pH içeriğinin 6.5’i geçmediği bildirilmektedir. Çözündürme sonrası yılan balıklarının TVB-N içeriklerinin 11.53 ve 12.52 mg/100g arasında değişim gös-terdiği; TBA miktarında ise taze örneklerde 1.10 mg malonaldehit/kg, çözündürme sonrasında ise bu değerlerde istatistiksel açıdan önemli bir azalma olduğu tespit edilmiştir. TBA değerinde meydana gelen bu azalmanın, yağ oksidasyonu sırasında ortaya çıkan ürünlerin birbirleri ile et-kileşmelerinden kaynaklanabileceği olarak açık-lanmıştır. Mol ve diğ. (2004), çalışmalarında Türkiye’ye getirilen ithal uskumruların değişik çözülme koşullarındaki kalite parametrelerini be-lirlemişlerdir. Bu çalışma sonucunda oda şartları kullanılarak yapılan çözündürme koşullarının ba-lık kalitesi üzerinde önemli bir değişime neden olmadığı, ithal uskumruların oda sıcaklığında sağlıklı biçimde çözülerek tüketilebileceği vur-gulanmıştır.

Sonuç

Bu çalışmada ortam koşullarında çözündürme işleminde balık etinde kalite kayıplarının fazla oluştuğu gözlenmiştir. Özellikle etin yumuşa-ması, kötü koku oluşumu, deri ve pullardaki par-laklığın gitmesi, solungaçlardaki değişimler daha fazla hissedilmiştir. Balık etinin durumuna göre karşılaştırma yapılacak olunursa pullu ve derili örneklerin kalite açısından daha iyi durumda ol-dukları görülmüştür. Her ne kadar dördüncü çözündürme işlemi sonrasında balıklar duyusal açıdan kabul edilemez durumda olsalar bile bütün dondurulmuş gıdaların sadece bir kere çözündürüldükten sonra hemen tüketilmeleri gerekmektedir. Çalışma sonucunda tüketicilere ihtiyaçları oranında balıkları dondurup çözündürmeleri önerilmektedir.

Kaynaklar

Alasalvar, C., Taylor, K.D.A., Öksüz, A., Shahidi, F., Alexis M., (2002). Comparison of Freshness Quality of Cultured and Wild Sea Bass, Journal of Food Scince, 67(9): 3220-3226. doi:10.1111/j.1365-2621.2002.tb09569.x

Antonocopoulus, N., (1973). Bestimmung des Flüchtigen Basenstickstoofs. In: Ludorf W, Meyer V, Fische und Fischerzeugnisse. Aulage Verlag Paul Parey, Berlin, pp 224–225.

Aubourg, S.P., (2001). Chilled Storage of Horse Mackarel, Journal of the American Oil Chemists' Society, 78(8): 857-862.

Baygar, T., Özden, Ö., Üçok, D., (2004). Don-durma ve Çözündürme İşleminin Balık Kalitesi Üzerine Etkisi, Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 28(1): 173-178.

Beklevik, G., Polat, A., Özoğul, F., (2005). Nu-tritional Value of Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Fillets during Frozen (-18°C) Stor-age, Turkish Journal of Veterinary and Ani-mal Science, 29: 891-895.

Bulduk, S., (2002). Gıda Teknolojisi, Detay Yayıncılık 1. Baskı, Yayın no: 02-06-0395-HY-40, s.147-149, ISBN 975-8326-43-0.

Çaklı, S., Kılınc, B., Cadun, A., Dinçer, T., Tolasa, S., (2007). Quality Differences of Whole Ungutted Sea Bream and Sea Bass While Stored in Ice, Food Control,18: 391-397. doi: 10.1016/j.foodcont.2005.11.005

Çaklı, S., Kılınc, B., Cadun, A., Tolasa, S., (2006). Effect of ungutting on microbiologi-cal, chemical and sensory properties of aq-uacultured sea bream and sea bass stored in ice, European Food Research and Technol-ogy, 222: 719-726. doi: 10.1007/s00217-005-0014-1

Ersoy, B., Aksan, E., Özeren, A., (2008). The Effect of Thawing Methods on The Quality of Eels (Anguilla anguilla), Food Chemis-try, 111: 377-380. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.03.081

Hallier, A., Chevallier, S., Serot, T., Prost, C., (2007). Freezing-Thawing Effects on The Colour and Texture of European Catfish Flesh, International Journal of Food Science and Technology, 43(7): 1253-1262. doi: 10.1111/j.1365-2621.2007.01601.x

Manthey, M., Karnop, G., Rehbein, H., (1988). Quality Changes of European Catfish (Silu-rus glanis) from Worm-Water Aquaculture During Storage Ice, International Journal of Food Science and Technology, 23: 1-9. doi:10.1111/j.1365-2621.1988.tb00543.x

Mol, S., Özden, Ö., Erkan, N., Baygar, T., (2004). İthal Uskumruların Değişik Çözülme Koşullarındaki Kalite Parametrelerinin Be-lirlenmesi, Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 28(6): 1071-1077.

Olgunoğlu, A.İ., Polat, A., (2002). Dondurarak depolanan (-18°C) sudak (Sander lu-cioperca) filetolarında kimyasal ve duyusal değişimler, Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 26: 879-884.

Orban, E., Nevigato, T., Di Lena, G., Casini, I., Marzetti, A., (2003). Differentiation in the Lipid Quality of Wild and Farmed Seabass and Gilthead Sea Bream, Journal of Food science, 68: 1-5. doi:10.1111/j.1365-2621.2003.tb14127.x

Özeren, A., Ersoy, B., (2008). Yılan Balığı (An-guilla anguilla)’ nın Duyusal ve Renk Kalitesi Üzerine Defrost Yöntemlerinin Etkileri, Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 1(2): 9-11.

Periago, M.J., Ayala, M.D., Lopez-Albors, O., Abdel, I., Martinez, C., Garcia-Alcazar, A., Ros, G., Gil, F., (2005). Muscle Cellularity and Flesh Quality of Wild and Farmed Sea Bass, Aquaculture, 249: 175-188. doi: 10.1016/j.aquaculture.2005.02.047

Schormüller, J. (1968). Handbuch der Lebens-mittel Chemie. Band III/2 Teil. Tierische Lebensmittel Eier, Fleisch, Fisch, Butter-milch. Springer-Verlag.: 1341-1392.

Srinivasan, S., Xiong, Y.L., Blanchard, P.S., Tidwell, J.H., (1997). Physiochemical Changes in Prawns Subjected to multiple Freze-Thaw Cycles, Journal of Food Sci-ence, 62: 123-127. doi:10.1111/j.1365-2621.1997.tb04381.x

Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Yonathan M., (1960). Distillation method for the determi-nation of malonaldehyde ın rancid foods, Journal of American Oil Chemistry Society, 37(1): 44-48. doi: 10.1007/BF02630824

Tokur, B., Kandemir, S., (2008). Dondurulmuş Balıklarda Farklı Çözündürme Şekillerinin Protein Kalitesine Olan Etkileri, Journal of FisheriesSciences.com, 2(1): 100-106. doi: 10.3153/jfscom.2008010

Turan, H., Kaya, Y., Erdem, M.E., Sönmez, G., Kodalak, N., Erkoyuncu, İ., (2006). Donmuş Alabalıkların Kalitesi Üzerine Farklı Çözdürme Koşullarının Etkisi, İstanbul Ün-iversitesi Su Ürünleri Dergisi, 20: 21-32.

Select your language of interest to view the total content in your interested language

Viewing options

Post your comment

Share This Article

Flyer image
journal indexing image
 

Post your comment

captcha   Reload  Can't read the image? click here to refresh