Reach Us +44-1477412632

Sous-Vide Technology and Applications to the Seafoods

Sühendan Mol *, Samime Özturan

Istanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Isleme Teknolojisi Anabilim Dali, Istanbul

*Corresponding Author:
Ass°C. Prof. Dr.Sühendan MOL
Istanbul Üniversitesi,
Su Ürünleri Fakültesi,
Isleme Teknolojisi Anabilim Dali,
Ordu Cad. No:200 Laleli,
Istanbul-TÜRKIYE
Tel: (+90 212) 455 57 00-16437
Fax:
(+90 212) 514 03 79
E-mail:
[email protected]
 
Visit for more related articles at Journal of FisheriesSciences.com

Abstract

Sous-vide technology is the application of pasteurization to vacuum-packed food products. The usage of this packaging technique together with chilled storage leads to foods more stable than the others and therefore its importance increases day by day. In sous-vide technology, food is cooked in its pouch with or without spices and sauces and it is possible to serve it after a simple heating process in boiling water or microwave oven. Therefore this technique also helps catering technology. Since this method is useful for the preservation of perishable foods and also very appropriate for catering technology, it may be advised to package seafoods using this technology. It is possible to keep seafoods longer at chilled conditions and it is also possible to consume them easily using this packaging technology. Regarding a very few studies on sous-vide packaged seafoods in the literature and since there is not any study in Turkey, it is clear that original researches is needed on this subject.

Keywords

Sous-vide, seafoods, fish, vacuum packaging, pasteurization, cold storage

Giris

Son yillarda dünya nüfusunun, beyin gücüne dayali çalisma biçiminin ve saglikli beslenme ile ilgili bilincin artmasina paralel olarak protein, esansiyel aminoasitler, doymamis yag asitleri, mineraller ve vitaminlerce zengin olan gidalara yönelim tüm dünyada artis göstermektedir. Su ürünleri bu talepleri karsilama yönünden ön siralarda yer alan gidalardan olup, çalisan kadin ve yalniz yasayan insan sayisinin artmasina bagli olarak önem kazanan hazir yemek (catering) teknolojisi ile hazirlanabilecek ürünler için de olanaklar saglamaktadir. Dolayisiyla olusan bu talebi karsilamak için su ürünleri taze olarak tüketilmenin yani sira çesitli sekillerde islenmis ve hazirlanmis olarak da satisa sunulmaktadir (Çelik ve ark., 2002).

Ancak su ürünleri insan sagligi açisindan tasidiklari önemin yani sira mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal bozulma olaylarinin da hizla seyrettigi gida maddeleridir (Varlik ve Üçok, 2002). Sogukta muhafaza teknigi bu gibi gidalarin tazeligini kaybetmeden bozulmasini geciktirecek sekilde muhafaza edilmesinde kullanilmakta olup, uygun ve etkin bir yöntemdir. Ancak bunun yani sira sogutma teknolojisi çesitli katki maddeleri veya farkli ambalajlama teknikleriyle birlikte kullanildiginda daha da uzun raf ömrüne sahip gidalar elde etmeyi saglamaktadir. Çabuk bozulabilen gidalara soguk depolamaya alinmadan önce katki maddeleri ilave edilebilmekte ve böylece depolama süresince mikroorganizma gelismesi sinirlandirilabilmektedir. Ancak çogu katki maddesinin kullanimi için sinir degerler bulundugundan bu maddeler ürünlere sinirli oranlarda ilave edilebilmekte, bu nedenle katki maddesi kullanimi bazi uygulamalarda gida muhafazasi için yeterli olamamaktadir. Ayrica çogu tüketicinin güvenli düzeyde kullanilmasina karsin kimyasal katki maddesi içeren gidalari tüketmekten kaçindigi da bilinmektedir. Bu gibi faktörler soguk depolanan gidalarda daha uzun bir raf ömrünün saglanmasi için farkli yöntemler gelistirilmesine yol açmaktadir (Boyacioglu, 1994, Çakli ve Kisla, 2003). Nitekim sogukta depolanan gidalar için farkli ambalajlama tekniklerinin uygulanmasi son yillarda üzerinde çalisilan bir konu haline gelmis ve gelisen teknolojik imkânlarla uygulama alani da bulmaya baslamistir (Kilinç ve Çakli, 2001).

Bu baglamda balik gibi çabuk bozunabilen gidalarin sogukta depolanmasi sirasinda mikroorganizmalarin gelisimini kontrol altinda tutarak raf ömrünü artirmak için vakum paketleme, modifiye atmosferde paketleme (MAP) ve sous-vide gibi ambalajlama teknikleri ile ilgili arastirmalar ve uygulamalar öne çikmaktadir (Gibson ve Davis, 1995; Traill, 1997).

Vakum paketlemede ambalaj içindeki oksijenin uzaklastirilmasi ile aerobik mikroorganizma gelisimi ve oksidasyon problemi en aza indirilmekte, modifiye atmosferle paketlemede ise ürün etrafindaki oksijen miktarinin azaltilmasinin yani sira pakete karbondioksit de ilave edilerek mikroorganizma gelisimi daha da sinirlandirilmaktadir. Bu ambalajlama sistemleri sayesinde sogukta depolanan özellikle taze tavuk, balik ve kirmizi et gibi gidalarin daha uzun raf ömrüne sahip olmalarini saglamak mümkün olabilmektedir (Ahvenainen, 2003).

Sous-vide teknolojisinde ise raf ömründe saglanan olumlu gelismelerin yani sira hazirlama asamasinda ürün paketi içinde pisirilmis oldugundan kisa bir isitma islemi sonrasinda dogrudan tüketilebilmekte ve böylece son yillarda önemi katlanarak artan hazir yemek teknolojisine de hizmet eden ürünler ortaya çikmaktadir (Juneja, 2003). Bilinçli tüketicinin degisen yasam standartlarina ve gelisen gida teknolojisine bagli olarak kisa sürede tüketime hazir hale gelebilen ve sogukta muhafaza edilebilen hazir gidalar ve bunlarin muhafazasi önem kazanmistir (Evans, 1998). Sous-vide teknolojisi vakum paketlenmis ürüne uygulanan isil islem sayesinde gidanin tazeligini kaybetmeden uzun süre muhafaza edilebilmesini ve tüketici tarafindan arzu edildiginde kolayca isitilip tüketilebilmesini saglayarak bu amaca hizmet etmekte, ayrica tüketiciye soguk zincir sartlarinda sofraya ulastirilan güvenilir, dayanikli ve kaliteli ürünler sunmaktadir. Sousvide ambalajlanmis ürünler tüm dünyada, özellikle market reyonlarinda, hastane, fabrika, okul, otel ve askeri gida servislerinde genis bir kullanim alani bulmustur (Creed ve Reeve, 1998).

Bu teknik; ilk olarak 1970’de Fransa da bir asçi olan George Pralus tarafindan çig ürüne düsük isi uygulamasi yapilarak ortaya çikmistir (Schellekens ve Martens, 1992). Daha sonra Ready (1971) tarafindan ürün isi geçirmez vakum posetler içerisine koyularak pisirilmis ve olusturulan teknik üzerinde farkli zaman/sicaklik uygulamalari denenmistir. Sous- vide ambalajlama teknik anlamda ilk olarak Fransa, Belçika, Amerika, Kanada ve Singapur’da kullanilmistir (Creed, 2000).

Halen bu teknolojinin çesitli gida maddelerine uygulanmasi, farkli süre ve sicakliklarin denenmesi, sous-vide teknolojisi ile birlikte kullanilabilecek katki maddelerinin ve diger kombine metotlarin gelistirilmesi üzerine bilimsel arastirmalar devam etmektedir (Aran, 2001; Church ve Parsons, 2000; Garcia-Linares ve ark., 2004; Jang ve ark., 2006; Paik ve ark., 2006; Szerman ve ark., 2007).

Sous vide Teknolojisi ve Islem Basamaklari

Sous-vide ambalajlanmis gidalar, tek basina çig materyal veya çig materyale lezzet verici malzemeler (zeytinyagi, tuz, baharat, sos vs) ilave edilerek olusturulmus besinin ambalaj içerisinde vakumlandiktan sonra belirli sicaklik/ zaman uygulamasi yapilarak kontrol altinda pisirilmesi olarak tanimlanmaktadir (Gonzalez- Fandos ve ark., 2004). Bu ambalajlama teknigi özellikle sagladigi mikrobiyolojik güvenlik etkisiyle ön plana çikmaktadir (Church ve Parsons, 1993).

Sous-vide isleme teknolojisinin asamalari; taze ve yüksek kalitede malzemelerin seçimi, hazirlanmasi (kalite kontrol ve hijyen kosullari altinda malzemelerin eklenip, karistirilmasi), paketleme (malzemelerin tartilmasi ve plastik torbalar içersinde paketlenmesi), paket içindeki havanin uzaklastirildiktan sonra hermetik olarak kapatilmasi (vakum paketleme), pastörizasyon, hizli sogutma ve soguk depolama (0/+4ºC’de) seklinde siralanabilir. Ürün tüketimden hemen önce 10-15dk kaynar su banyosunda veya 4-5dk mikrodalga firinda tutulmak suretiyle isitilarak servis edilebilmektedir (Kilinç ve Çakli, 2001). Sekil 1’de sous-vide teknolojisinin baslica asamalari görülmektedir (Creed ve Reeve, 1998).

Fisheries-Sciences-Sous-vide-processing-steps

Figure 1: Sous-vide processing steps (Creed and Reeve, 1998)

Bu teknoloji ile hazirlanan ürünlerde vakum paketleme sayesinde oksidasyonda ve aerobik bakteri gelisiminde saglanan engelleyici etki pastörizasyonla saglanan mikrobiyal koruma etkisi ile birlesmekte; uygulanan soguk zincir sayesinde uzun ve güvenli bir raf ömrü temin edilebilmektedir (Tansey ve Gormley, 2004). Ancak sous-vide teknigi ile ambalajlanmis ürünlerde soguk zincirin dikkatle takip edilmesinin ürün güvenligi açisindan büyük önem tasidigi da unutulmamalidir.

Sous-vide Tekniginde Soguk Zincirin Önemi

Hazir yemek sektöründe ve ambalajlanmis gidalarda soguk zincirin devamliliginin saglanmasi önemli bir kritik kontrol noktasini olusturmaktadir. Gidalar sogukta muhafaza edilse bile ortam sicakliginin etkisiyle soguk zincirin kirilma ihtimali bilinen önemli bir risk faktörüdür (Çelik ve ark., 2002). Sous-vide ürünlerin de uygun sicaklikta (0/+4°C) muhafaza edilmesi gerekmekte; üretim, depolama, dagitma ve satis asamalarinda soguk zincirin takibi büyük önem tasimaktadir. Bunun için sicaklikta dalgalanmalarin ve/veya ara sira yükselmelerin meydana gelmesine engel olacak önlemler alinmali ve olasi sicaklik degisimlerinin takip edilmesi için sürekli kontrol ve izleme yapilmasi gerekmektedir (Loey ve ark., 1998).

Sous-vide Tekniginin Avantaj ve Dezavantajlari

Sous-vide tekniginin sagladigi avantajlar;

• Et, tavuk ve balik gibi sogukta depolanan ve bozulmaya karsi hassas olan gidalara uygulanabilmesi,

• Raf ömrünü uzatarak üretici ve satici açisindan ekonomik, tüketici açisindan ise kullanisli ürünler ortaya koymasi,

• Paketleme sirasinda üründe olusabilecek nemlenmeyi önleyebilmesi,

• Kisa sürede ve az is gücüyle uygulanabilen bir teknik olmasi,

• Tüketici tarafindan istendiginde kisa sürede ve kolayca servise hazir hale gelmesi,

• Baharat, yag gibi ilaveler yapilarak gidayi daha cazip hale getirme olanagi saglamasi,

• Uygulanan islem basamaklarinin pratik olmasi,

• Vakum paketleme sayesinde, oksijenden dolayi olusabilecek bakteri faaliyetlerini önlenebilmesi,

• Teknigin uygulandigi gidalarin içerdigi besin bilesimi ve hizli servis edilebilir ürün olmasi nedeniyle hastane, okul, fabrika ve restoranlarda tercih edilmesi,

• Et, balik, kümes hayvanlarinin yani sira diger birçok da gidaya uygulanabilir olmasi sayesinde lokanta, otel ve fabrika gibi toplu servis yapilan birimlere genis menü olanagi saglamasi,

• Marketlerde hazir paketler seklinde satisa sunuldugundan, yerden ve is gücünden tasarruf saglarken rafta daha uzun süre muhafaza edilebilme imkânini da sagliyor olmasi,

• Kalite ve raf ömrüne bagli olarak catering sektöründeki yeniliklere hizmet etmesi,

• Gida sanayinde üretici firmalarin pazar rekabetini güçlendiriyor olmasi seklinde özetlenebilir (Creed ve Reeve, 1998).

Sous-vide teknolojisinde uygulanan pastörizasyonun gidalarda olmasi istenmeyen patojenler olarak bilinen mikroorganizmalara (C. botulinum, B.cereus, C. perfringens, S. aureus, Salmonella sp., V. parahaemolyticus) karsi koruma saglayabildigi ve uygun süre/sicaklik uygulamasi yapildiginda Sous-vide teknolojisinde uygulanan pastörizasyonun gidalarda olmasi istenmeyen patojenler olarak bilinen mikroorganizmalara (C. botulinum, B.cereus, C. perfringens, S. aureus, Salmonella sp., V. parahaemolyticus) karsi koruma saglayabildigi ve uygun süre/sicaklik uygulamasi yapildiginda Clostridium botulinum’un toksik etki olusturmasinin önlenebildigi de bilinmektedir (Creed ve Reeve, 1998, Leistner ve Gorris, 1995).

Sous-vide tekniginin getirebilecegi dezavantajlar ve riskler ise;

• Vakum paketleme ve pastörizasyon uygulamalarinda kullanilan alet ve ekipmanlarinin, ambalaj filmlerinin isletmeye ek maliyet getiriyor olmasi,

• Siki bir soguk zincir takibi yapilmasinin gerekliligi,

• Uygulanan sicakligin düsük, sürenin yetersiz olmasi durumunda pastörizasyon kosullarinin gerektigi gibi saglanamamasi ve C. botulinum’un toksik etki olusturmasinin önlenememesi,

• Kötü imalat kosullarinin sonucu olarak isleme esnasinda ürünün kontamine olmasi, soguk zincirin korunamamasi sonucunda kalite kaybi görülmesi ve raf ömründe beklenen etkinin saglanamamasi,

• Uygulanacak pastörizasyon kosullarinin belirlenmesi ve bunun uygulanmasi için egitimli elemanlarin gerekmesidir (Creed ve Reeve, 1998).

Yapilan çalismalarda sous-vide tekniginin uygulandigi ürünlerde Clostridium botulinum ile ilgili olarak mikrobiyolojik güvenligin saglanabildigi ortaya çikmistir. (Conner ve ark., 1989). Ancak pastörizasyon için uygulanacak süre ve sicaklik dogru seçilmez veya yanlis uygulanirsa Clostridium tip A, B ve E’nin gelismesi ve bunlarin toksin olusturabilmesi riski bulundugu unutulmamali, pastörizasyon kosullarinin dikkatli bir sekilde uygulanmasinin gerekliligi göz ardi edilmemelidir (Betts and Gaze, 1995; Gould, 1996).

Sous-vide teknigi ile ambalajlanmis ürünlerde mikrobiyolojik güvenligin saglanabilmesi için sogukta (0/+4°C arasinda, tercihen 3°C ve altinda ) muhafaza yapilmasi ve isi uygulamasinin 90°C’de 10dk (veya esdeger bir sicaklik/zaman) süreyle uygulanmasi önerilmektedir (Church, 1998).

Dünyada ve Ülkemizde Sous-vide Uygulamalari

Dünya literatüründe kasli gidalarda ve çesitli sebze ürünlerinde sous-vide ambalajlama teknolojisinin uygulanmasi sonucunda raf ömrü ve mikrobiyolojik kalite yönünden olumlu sonuçlar elde edildigi görülmektedir (Armstrong, 2000).

Werlein (1998) sous –vide teknolojisi uygulanan havuçlarin geleneksel isleme tekniklerine göre çok daha basarili sekilde muhafaza edilebildiklerini belirtmis, Kim ve ark. (2002) da sousvide teknolojisi ile hazirlanmis ispanak çorbasinin 2°C’de 35 gün süresince saglikli olarak muhafaza edilebildigini belirtmislerdir.

Nyati (2000a) ise patates, havuç gibi sebzelerin yani sira, sigir, kuzu, domuz, tavuk, hindi, balik (Hyperoglyphe porosa) gibi et ürünlerini de sous-vide teknolojisi kullanarak ambalajlamis, sebzelere orta noktalari 90°C’de 5 dakika, et ürünlerine ise 70°C’de 2 dakika olacak sekilde isil islem uygulamistir. Bu uygulama sonrasinda bes hafta süren soguk (3°C) depolamada örneklerin mikrobiyolojik degerlerinde önemli bir artis olmadigini, duyusal olarak ta bu süre boyunca örneklerin kabul edilebilir durumda olduklarini ifade etmistir. Çalismada sous-vide teknolojisinin basarili sonuçlar vermesi açisindan perakendecilerin ürün depolama sicakliginin 0-3°C arasinda olmasina özen göstermeleri gerektigi sonucuna varilmis; ham materyalin kalitesinin de bu teknoloji ile hazirlanan ürünlerin güvenirligi açisindan önemli oldugu vurgulanmistir. Benzer olarak Jang ve Lee (2005) de kirmizi etlerde sous-vide teknigi uygulanmasinin gerek duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik özellikler, gerekse depolama dayanimi üzerinde önemli bir katki sagladigini belirtmektedir.

Szerman ve ark (2007) yapmis olduklari çalismada süt proteini konsantresi ve sodyum klorid ilavesi yapilmasinin sous-vide paketlenmis etlerin duyusal özelliklerini gelistirmek ve agirlik kaybini azaltmak konusunda basarili oldugunu belirtmis; Paik ve ark (2006) ise kirmizi etlerin raf ömrünü uzatma konusunda nisin ilavesinin basarili sonuçlar verdigini ifade etmistir. Nisinin gerek etlerin rengini muhafaza etme konusunda, gerekse mezofilik, psikrofilik, anaerobik bakteri gelisimini önleme konusunda sous-vide paketlenmis kirmizi et ürünleri için önerilebilecegi vurgulanmistir. Diger bir çalismada ise kirmizi etlerin sake ve sirke gibi maddelerin ilave edilmesinden sonra sous-vide teknigi ile paketlenmesi sonucunda mikrobiyolojik dayanimlarinin arttigi ve daha uzun raf ömrüne sahip olduklari belirtilmistir (Jang ve ark. 2006). Sake ve sirkenin ayri ayri kullanilmalarina göre birlikte daha basarili sonuçlar verdigi ve kirmizi etlerin sousvide paketlenmesinde bu bilesimin önerilebilecegi sonucuna varilmistir.

Bu paketleme teknigi tavuk etlerinde de uygulanmis ve bu çalismalarda da basarili sonuçlar elde edilmistir. Örnegin tüketim açisindan risk olusturan mikroorganizmalar arasinda yer alan Listeria monocytogenes ’in sous-vide paketlenmis tavuktaki gelisimi ve etkinligi üzerine yapilan bir çalismada 70°C’de 2 dakika isil islem uygulamasinin bu mikroorganizmayi en azindan 6 log cfu/g düsürebildigi belirtilmistir (Nyati, 2000b). Bu, patojen bir mikroorganizmanin etkinliginin azaltilmasi yönünde dikkat çekici bir uygulamadir. Sous-vide paketlenmis tavuk ürünlerinde diger bir riskli mikroorganizma olan Clostridium perfringens açisindan güvenligin saglanabilmesi konusunda yapilmis olan bir arastirmada ise ürüne %1,5-4,8 tuz ilavesi yapilmasi önerilmistir (Juneja, 2006). Ülkemizde ise sousvide paketlenmis ürünlerle ilgili deneysel olarak yapilmis çalisma yetersizligi oldugu göze çarpmakta olup, Aran (2001)’in bu teknikle paketlenmis olan kirmizi etlerdeki Bacillus cereus ve Clostiridium perfringens üzerine kalsiyum ve sodyum laktatin etkisinin belirlenmesini amaçlayan bir arastirmasi bulunmaktadir. Çalismada kasiyum laktatin her iki mikroorganizma üzerine de sodyum laktattan daha etkili oldugu belirtilmis, laktatlarin isiya dayanikli olmalari sayesinde sous-vide gibi isil islem içeren tekniklerle birlikte kullanilabilecegi belirtilmistir.

Sous-vide teknolojisi uygulanmis ürünlerde kalite ve raf ömrü ile ilgili dünya literatürlerinde bir takim çalismalar olmasina ragmen gelismekte olan ve tüm dünyada kullanim alani yayginlasan bu teknikle ilgili bilgi ve arastirma eksikligi dikkat çekmektedir (Armstrong, 2000). Ülkemizde ise bu konuda deneysel arastirmalarin son derece yetersiz oldugu görülmektedir.

Balik ve Su ürünlerinde Sous-vide Uygulamalari

Yabanci literatürde baliklarin sous-vide paketlenmesi üzerine yapilmis bazi arastirmalar bulunmaktadir

Örnegin Garcia-Linares ve ark.(2004) alabalik ve somonlari sous- vide teknolojisi kullanarak hazirlamis ve geleneksel yöntemle kendi sulari içinde pismis olanlarla karsilastirmak üzere soguk (4°C) depolamaya almislardir. Çalismada sous-vide uygulamasinin her iki tür balikta da geleneksel hazirlama yöntemine göre daha basarili oldugu görülmüs ve raf ömründe artis tespitedilmistir. Bu bulgularin yani sira yagli (somon) ve yagsiz (alabalik) tipteki baliklarla çalisilmasi sayesinde sous-vide paketlenen baliklarin yag içeriginin üründeki mikroorganizma gelisimini etkiledigi ve yapilacak çalismalarda bunun dikkate alinmasi gerektigi sonucuna da varilmistir. Benzer sonuçlar Rosnes ve ark. (1999) tarafindan da ifade edilmistir.

Sous-vide paketlenmis baliklara inoküle edilmis olan Listeria mon°Cytogenes ‘in uygulanan isil isleme karsi olan dayanimini belirlemek üzere yapilan bir çalismada ise somon baliginda isiya karsi direncin yagsiz bir tür olan morinadan daha fazla oldugu görülmüstür. Bu farkin baliklarin yag içerigine bagli olarak ortaya çiktigi; içerdigi yüksek miktardaki yag sayesinde somon baliginda isiya karsi direncin arttigi belirtilmistir (Ben Embarek ve Huss, 1993).

Gonzales ve ark. (2004) alabaliklari üç farkli isil islem uygulamasi yaparak (70°C’de 10 dakika, 90°C’de 5 dakika, 90°C’de 15 dakika) paketlemis ve 2°C ile 10°C’de depolamaya almistir. Çalismada 90°C’de 15 dakika yapilan isil islemin en basarili sonucu verdigi belirtilmis ve sous-vide balik ürünleri için düsük sicaklikta depolama önerilmistir. Gonzales ve ark (2005) ise somon baliklarini üç gruba ayirarak isil islem uygulamis (65°C’de 5 dakika, 90°C’de 10 dakika ve 90°C’de 15 dakika) ve önceki çalismaya benzer olarak 90°C’de 15 dakika uygulamasinin digerlerinden basarili oldugunu bildirmistir. Her iki çalismada da örneklerin sogukta depolandiginda (2°C) 45 gün kalitelerini koruduklari ifade edilmistir.

Yapilmis olan tüm bu çalismalarda baliklarin sous-vide teknigi kullanilarak paketlenmesi sayesinde raf ömründe artis saglandigi ve teknigin balik kullanilarak hazirlanan ürünler için uygun oldugu sonucuna varilmistir. Günümüze kadar olan literatürde balik disindaki su ürünlerinin sous-vide teknolojisi ile paketlenmesi konusunda bir çalismaya rastlanmamistir. Nitekim Garcia- Linares ve ark. (2004) az sayidaki çalismalardan yola çikarak baligin sous-vide paketleme için gayet uygun bir gida maddesi olarak kabul edilebilecegini, ancak bu konudaki çalismalarin son derece yetersiz olduguna dikkat çekmislerdir. Ülkemizde ise sous-vide uygulanmis balik ve diger su ürünleri ile ilgili olarak bilimsel veri tabanli kaynaklarda yayinlanmis herhangi bir deneysel bir çalisma bulunmamaktadir.

Sonuç

Su ürünleri kisa sürede bozulabilen gidalar oldugundan gerek gida güvenligi ve halk sagligi ile ilgili olarak, gerekse ekonomik nedenlerle bunlarin raf ömrünün uzatilmasina yönelik arastirmalar son yillarda öncelikli konular arasinda yer almaktadir. Balik ve su ürünleri tüketiminin saglik açisindan yararlari bilinmekte olup; bunlarin evlerdeki tüketimini artirmak için ticari olarak paketlenmis, uzun raf ömrüne sahip ve iyi kalitedeki hazir ürünler önem kazanmaktadir. Sousvide teknolojisi vakum paketleme, pastörizasyon ve soguk depolamanin ürün kalitesi üzerindeki olumlu etkilerini birlestirerek daha uzun raf ömrüne sahip ürünler sunarken, ayni zamanda hazir yemek teknolojisine de hizmet ettiginden bu ihtiyaçlarin hepsine çözüm getirebilecek nitelik tasimaktadir. Dolayisiyla bu teknoloji su ürünlerinin hazir yemek olarak sunulmasi ve raf ömrünün artirilmasi için uygun çözümler sunabilecek yapidadir. Ülkemizde sous-vide teknolojisiyle paketlenmis su ürünleri üzerine bilgi yetersizligi oldugu göze çarpmakta olup; bu konudaki deneysel arastirmalara ihtiyaç oldugu açiktir.

Kaynaklar

Ahvenainen, R., (2003), Types and roles of active and intelligent packaging, in Ahvenainen, R. edt, Novel food packaging techniques, ISBN: 1-85573-675-6, Finlandiya: Woodhead Publishing.

Aran, N., (2001), The effect of calcium and sodium lactates on growth from spores of Bacillus cereus and Clostridium perfringens in a ‘sous-vide’ beef goulash under temperature abuse. International Journal of Food Microbiology, 63: 117–123.

Armstrong, G.A., (2000), Sous vide products, in Kilcast, D., Subramaniam, P. Eds, The Stability and Shelf-Life of Food, ISBN: 185573008, England: Woodhead Publishing.

Ben Embarek, P.K., Huss, H.H., (1993), Heat resistance of Listeria mon°Cytogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets. Internationla Journal of Food Microbiology. 20: 85-95.

Betts, G., Gaze, J., (1995), Growth and heat resistance of psychrotrophic Clostridium botulinum in relation to sous vide products. Food control, 6(1): 57-63.

Boyacioglu, D., (1994), Geçmisten günümüze gida biyoteknolojisi uygulamalari, II Gida Mühendisligi Kongresi, Kimya Mühendisleri Odasi ve Gaziantep Üniversitesi Gida Mühendisligi Bölümü, Gaziantep.

Church, I., Parsons, A., (1993), Review: Sous vide cook-chill technology. International Journal of Food Science and Technology, 28: 563-574.

Church, I.,J., Parsons, A., L., (2000), The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook–chill and sous vide methods, International Journal of Food Science and Technology, 35:155–162.

Church, I., (1998), The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods, in Ghazala S. edt, Sous Vide and Cook-Chill Pr°Cessing for the Food Industry, ISBN:0-7514-0433-0, Canada: An Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Conner, D., Scott, V., Bernard, D., Kautter, D., (1989), Potential Clostridium botulinum hazards ass°Ciated with extended shelf life refrigerated foods: a review. Journal of Food Safety, 10: 131-153.

Creed, P.G., Reeve, W., (1998), Principles and applicatios of sous vide pr°Cessed foods, in Ghazala, S.edt, Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry, ISBN:0- 7514-0433-0, Canada: An Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Creed, P.G., (2000), Sous vide-an overview of the pr°Cess. In Ready Meals: The Revolution in Convenience; Teagasc, The National Food Centre, Dublin, Ireland. (Workshop No. 36)

Çakli, S., Kisla, D., (2003), Su Ürünlerinde Mikrobiyal Kökenli Bozulmalar ve Önleme Yöntemleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 20(1-2): 239-245.

Çelik, U., Çakli, S.,Taskaya, L., (2002), Bir Süpermarkette Tüketime Sunulan Dondurulmus Su Ürünlerinin Biyokimyasal Kompozisyonu, Fiziksel ve Kimyasal Kalite Kontrolü. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 19(1-2): 85-96.

Evans, J., (1998), Consumer perceptions and practice in the handling of chilled foods, In Ghazala ,S edt, Sous Vide and Cook-Chill Pr°Cessing for the Food Industry, ISBN:0- 7514-0433-0, Canada: An Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Garcia-Linares, M.C., Gonzalez-Fandos, E., Garcia-Arias, M.T., Garcia-Fernandez, M.C., (2004), Microbiological and Nutritional quality of sous vide or traditionally pr°Cessed fish: Influence of fat content. Journal of Food Quality, 27(5): 371-387.

Gibson, D.M., Davis, H.K., (1995), Fish and Shellfish Products in Sous Vide and Modified Atmosphere Packs, In Farber, J.M., Dodds, K.L.eds, Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging, ISBN: 9781566762762, CRC-Press publisher, Kanada.

Gonzalez-Fandos, E., Garcia-Linares, M.C., Villaniro-Rodriguez, A., Garcia-Arias, M.T., Garcia-Fernandez, M.C., (2004), Evaluation of the microbiological safety and sensory quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) pr°Cessed by the sous vide method. Food Microbiology, 21: 193-201.

Gonzalez-Fandos, E., Garcia-Linares, M.C.,Villaniro-Rodriguez, A., Garcia-Arias, M.T., Garcia-Fernandez, M.C., (2005), Microbiological safety and sensory characteristics of salmon slices pr°Cessed by the sous vide method. Food Control, 16: 77- 85.

Gould, G., (1996), Conclusion of the ECFF Botulinum Working Party, in Pr°Ceedings of the Second European Symposium on Sous vide, 10-12 April, Leuven, Belgium, pp. 173-180.

Jang, J.D., Seo, G.H., Lyu, E.S., Yam, K.L., Lee, D.S., (2006), Hurdle effect of vinegar and sake on Korean seasoned beef preserved by sous vide packaging. Food Control, 17: 171- 175.

Jang, J.D., Lee, D.S., (2005), Development of a sous-vide packaging pr°Cess for Korean seasoned beef. Food Control, 16(3): 285- 291.

Juneja, V.K., (2003), Sous-Vide Pr°Cessed Foods: Safety Hazards and Control of Microbial Risks, In Novak, J.S., Sapers, G.S., Juneja, V.K.eds, Microbial Safety of Minimally Pr°Ceed Foods, ISBN:1587160412, USA: CRC-Press.

Juneja, V.K., (2006), Delayed Clostridium perfringens growth from a spore in°Cula by sodium lactate in sous-vide chicken products. Food microbiology, 23(2): 105- 111.

Kilinç, B., Çakli, S., (2001), Paketleme Tekniklerinin Balik ve Kabuklu Su Ürünleri Mikrobiyal Florasi Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 18(1-2): 279-291.

Kim, G., Koo, K., Paik,H., Lyu, E.S., Lee, D.S., (2002), Sous-vide pr°Cessing of seasoned spinach soup. Food Service Technology, 2: 131-138.

Leistner, L., Gorris, L.G.M., (1995), Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science Technology, 6: 41-45.

Loey, A.V., Haentjens, T., Hendrickx, M., (1998), The potential role of timetemperature integrators for pr°Cess impact evaluation in the cook-chill chain, In Ghazala S.edt, Sous Vide and Cook-Chill Pr°Cessing for the ood Industry, ISBN:0- 7514-0433-0, Canada: An Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Nyati, H., (2000a), An evaluation of the storage and pr°Cessing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products. Food Control, 11(6): 471-476.

Nyati, H., (2000b), Survival characteristics and the applicability of predictive mathematical modelling to Listeria mon°Cytogenes growth in sous-vide products. International Journal of Food Microbiology, 56(2-3): 123-32.

Paik, H.D., H.J. Ki,H.J., Nam,K.J., Kim,C.J., Lee,S.E., Lee, D.S., (2006), Effect of nisin on the storage of sous vide pr°Cessed Korean seasoned beef. Food Control, 17: 994–1000.

Ready, C.A., (1971), Method of preparing and preserving ready to eat foods. US Patent 3, 607,312, pp. 4.

Rosnes, J. T., Kleiberg, H., Bergslein, H., Vidvei, J., (1999), Microbiological safety of two sous vide fish based meals. In Third European Symposium on sous-vide Pr°Ceedings (pp. 195-204). Leuven, Belgium.

Schelllekens, W., Martens, T., (1992), ‘‘Sous vide’’ Cooking Part I: Scientific Literature Review; Commission of the European Communities Directorate General XII, Research and Development.

Szerman, N., Gonzalez, C.B., Sancho, A.M., Grigioni, G., Carduza, F., Vaudagna, S.R., (2007), Effect of whey protein concentrate and sodium chloride addition plus tumbling pr°Cedures on technological parameters, physical properties and visual appearance of sous vide cooked beef. Meat Science, 76 (3): 463-473.

Tansey, F.S., Gormley, T.R., (2004), Sous vide/Freezing Technology for Ready Meals, In Barbosa-Canovas, G.V., Tapia, M.S., Cano, M.P.eds, Novel Food Pr°Cessing Technologies, ISBN:082475333X, USA: CRC Pres Publisher.

Traill, B., (1997), Structural changes in the European food industry consequence for innovative, In Traill, B. and Grunert, K.G.eds, Product and Pr°Cess Innovation in the Food Industry, ISBN: 978-0-7514-0424- 1, Springer published, European Commission.

Varlik,C., Üçok, D., (2002), Su Ürünlerinin Beslenmedeki Önemi ve Degeri, Tarim Istanbul, 80: 13-15.

Werlein, H., (1998), Comparison of the quality of sous-vide and conventionally pr°Cessed carrots. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 207: 311- 315.
Select your language of interest to view the total content in your interested language

Viewing options

Post your comment

Share This Article

Flyer image
journal indexing image
 

Post your comment

captcha   Reload  Can't read the image? click here to refresh