Reach Us +44-1477412632
All submissions of the EM system will be redirected to Online Manuscript Submission System. Authors are requested to submit articles directly to Online Manuscript Submission System of respective journal.

The Chips Produced Using Surimi Powder Different Rates of Chemical Composition and Sensory Quality Determination

Muhsine Duman*, Emine Özpolat, Mustafa Remzi Gül

Firat Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve Isleme Teknolojisi Bölümü, Elazig

Corresponding Author:
Muhsine DUMAN
Firat Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Elazig-TÜRKIYE
Tel: (+90 424) 237 00 00/4535
E-mail: [email protected]

Received Date: 23 September 2014 Accepted Date: 11 February 2015 Published Date: 21 March 2015

 
Visit for more related articles at Journal of FisheriesSciences.com

Abstract

In this study, the fog fish (Aspius vorax) surimi were obtained using the manual method. Su-rimi obtained from 60°C for 12 hours, dried and formed into a food processor flour. Brought into the dust of flour surimi% 5 (B), 10% (C) and 15% rates of fish using the chips produced. Control (A plain) group with four different formulations, the sample was obtained. The results were compared with samples obtained from the nutritional value and sensory analysis. Sensory evaluation of 65 panelists were used between 13-25 age groups. According to that study samples with increasing rate of surimi powder, protein and carbohydrates, the rate of increase in the rate reductions have been identified. Differences in care between the protein and car-bohydrate groups (p

Giriş

Surimi, Japonca genel bir terimdir. Balık kas proteinin yaş konsantresi surimi olarak tanım-lanmaktadır. 1940' lı yılların başlarından beri su-rimi teknolojisi ve bu teknolojiye dayanan ürün-lerin geliştirilmesi Uzak Doğu, Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa ülkelerinde devam etmek-tedir. Türkiye’de ise1-2 işletme dışında, henüz bu teknolojiye dayanan gıda üretimi mevcut de-ğildir. Uzak Doğu, Amerika ve Avrupa ülkele-rinde ekonomik olmayan veya ekonomik değeri az olan türlerin hammadde olarak başarılı bir şe-kilde kullanılabilmesi; dondurulmuş suriminin uzun raf ömrüne ve oldukça yüksek fonksiyonel protein içeriğine sahip olması; çeşitli teknolojik işlemler ve katkı maddelerinin ilavesiyle surimi ve surimiye dayalı ürünlerin üretilebilmesi gibi faktörler surimi teknolojisin gelişmesini sağla-mıştır (Çaklı, 2007).

Surimi imalatı; yağ, kan ve kokulu maddeler gibi istenmeyen maddelerin kıyılmış balık etin-den çıkarılması ve miyofibriller proteinin kon-santrasyonunu artırmak için kıyılmış balık etinin soğutulmuş su ile tekrar tekrar yıkanmasıdır. Bu işlemler sonucunda aminoasitlere, ribonükleo-tidlere, organik bazlara, şekerlere ve organik asitlere dayanan karakteristik balık tadı hemen hemen tamamıyla ortadan kaldırılır (Park, 2004; Çaklı, 2007). Besleme değeri yüksek olan suri-miden, çeşitli şekillerde kurutularak toz halinde üretilmesi konusunda çalışmalar vardır (Huda ve ark., 2000a; Huda ve ark., 2000 b ).

Ülkemizde cips üretimi ve tüketimi, yeni yeni gelişmekle beraber patatesli, mısırlı, soğanlı, kremalı, biberli, biftekli vb. gibi çok değişik for-mülasyonda üretilmektedir. Cips tüketimi özel-likle çocuklar ve gençler arasında oldukça fazla-dır.

Aspius vorax’ ın yayılış alanı Dicle ve Fırat Nehir sistemidir. Sis Balığı olarak da bilinir. Eti lezzetli olduğu için sevilerek tüketilen balıklar arasındadır. Bu yüzden ekonomik öneme sahip-tir. Yöre halkı tarafından taze tüketimi fazla olan bu balığın diğer işleme ve muhafaza teknikleriyle tüketiminin çeşitlendirilmesi gerekmektedir (Geldiay ve Balık, 2007).

Bu çalışmada, çocuklar ve gençler arasında sevilerek tüketilen cips üretiminde hayvansal protein kaynağı olarak balık etinin kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, sis balığı (Aspius vorax) kullanılarak manuel yöntemle surimi elde edilmiş ve surimi kurutularak toz haline getiril-miş ve farklı oranlarda surimi tozu kullanılarak elde edilen balık cipsilerinin kimyasal kompozis-yonu ve duyusal kalitesini belirlemek için yapıl-mıştır.

Materyal ve Metot

Bu çalışmada Karakaya Baraj Gölü’nden av-lanan ağırlıkları 1,5 kg ile 2 kg arasında olan sis balıkları (Aspius vorax) kullanılmıştır. Yöre ba-lıkçılarından temin edilen balıklar; soğuk muha-faza ile uygun şartlarda kısa süre içinde Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Besin Kalitesi Laboratuarında aynı gün içerisinde çalışmaya alınmıştır.

Balıkların baş, iç organları elle temizlendik-ten sonra, kalan kan ve iç artıklarını uzaklaştır-mak için içme suyu ile yıkanmıştır. Derileri yü-züldükten sonra filetoları çıkartılmıştır. Daha sonra yıkanan balıklar mutfak robotu kullanılarak kıyma haline getirilmiştir. Elde edilen kıyma, ge-niş bir kaba alınarak önceden buzdolabında so-ğutulmuş su (8 ±2°C) ile iki kez 1/5 et-su ora-nında ortalama 10 dakika süre ile yıkanmıştır. Üçüncü yıkanma, soğutulmuş %0.3’lük tuz so-lüsyonu ile 5 dakika karıştırılarak yapılmış ve fazla su süzgeç kullanılarak süzülmüştür. Fazla suyu alınan kıyma, bir peynir torbası içinde 4°C’de preslenerek suyundan iyice arındırılmış-tır (Köse ve ark., 2006; Boran ve Köse 2007). Suyu alınan kıyama 60 ±5°C’lik turbo fırında 12 saat kurutulmuştur. Kurutulan surimi, mutfak ro-botunda surimi tozu haline getirilmiştir. Surimi tozunun manuel yöntemle yapım safhaları Şekil 1’de gösterilmiştir.

fisheriessciences-Surimi-tozu

Şekil 1: Surimi tozu üretim şemasi

Cipsler dört farklı şekilde formüle edilmiştir. Tüm gruplarda beyaz buğday unu ve surimi tozu oranları değiştirilmiş diğer içerikler (%10 mısır unu, %30 su, %7 yağ, %2,5 tuz, %0,025 kırmızı açı biber ve %0,025 kekik) ise aynı kalmıştır. Kontrol grubunda (A), surimi tozu kullanılmaz-ken, B grubunda %5, C grubunda %10 ve D gru-bunda ise %15 surimi tozu kullanılmıştır. Her grup için ayrı ayrı olarak tüm malzemeler karıştı-rılarak bir hamur elde edilmiştir. Hamur tezgah üzerinde, merdane yardımıyla 1-2 mm kalınlı-ğında açılmış ve üçgen şeklinde kesilerek yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisinde, üzerine sıvı yağ sürülerek önceden ısıtılmış 200⁰C’deki fırında 5-6 dakika pişirilmiştir.

Örneklerin yapımında kullanılan balık etinde ve cips örneklerinde; nem (TSE, 1974a), ham protein (AOAC, 1990), ham yağ (TSE, 1974b) ve ham kül (TSE, 1974c) analizleri yapılmıştır. Karbohidrat değerleri ise matematiksel yöntem-lerle hesaplanmıştır Schakel ve ark., 1997).

Duyusal analizler 13 - 25 yaş arasında 65 pa-nelist tarafından gerçekleştirilmiştir. Panelistler, renk, koku, gevreklik, lezzet ve genel beğeni açı- sından değerlendirme yapmışlardır. Panelistlerin değerlendirmelerinde; 1-3 (çok kötü - kabul edi-lemez), 4-5 (orta), 6-7 (iyi), 8-9 (çok iyi) puan aralığındaki hedonik skala kullanılmıştır (Ame-rine ve ark., 1965).

Araştırmada kimyasal ve duyusal analiz so-nuçlarından elde edilen verilerin istatistiksel ola-rak değerlendirilmesi için SPSS®12.00 istatistik paket programı kullanılmıştır. Çalışmada Oneway varyans analizi (ANOVA) kullanılmış ve elde edilen sonuçlar Duncan testlerine tabi tutulmuşlardır. İstatistiksel anlamlılık düzeyi p<0.05 olarak kabul edilmiştir.

Bulgular ve Tartışma

Araştırmada kullanılan sis balığının, nem, ham protein, ham yağ, ham kül, ve karbonhidrat değerleri sırasıyla % 76.05 ±0.32, %18.88 ±0.01, %5.40 ±0.42, %1.17 ±0.43 %1.52 ±0.32 olarak tespit edilmiştir.

Farklı oranlarda surimi tozu kullanılarak üre-tilen cipslerin kimyasal kompozisyonu Tablo 1’de verilmiştir. Balık cipslerde % olarak nem miktarı 6.64 ±0.28 ile 7.81 ±0.23, ham protein 11.79 ±0.04 ile 25.33 ±0.56, ham yağ 7.26 ±0.10 ile 8.77 ±0.47 ve karbonhidrat değerleri ise 55.91 ±1.19 ile 72.43 ±1.46 arasında tespit edilmiştir.

fisheriessciences-Proximate-composition

a,b,c(↓) Farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasında fark istatistik olarak önemlidir (p<0,05)
Tablo 1. Farklı oranlarda surimi tozu kullanılarak yapılan balık cipslerinin besin değeri (%)
Table 1. Proximate composition of fish chips with different ration of surimi powder (%)

Protein ve karbonhidrat bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.05). Kontrol grubu örneklerde düşük protein değerine karşılık, yüksek karbonhidrat değerleri tespit edilmiştir. Surumi tozu ile buğday unu oranlarının değiştirilmesi ile protein, yağ ve kül değerlerinde yükselme belirlenmiştir. Aynı şe-kilde karbonhidrat içeriğinde azalma tespit edil-miştir. Huda ve ark. (2000), Nemipterus japoni-cus balık etinde elde ettikleri surimi tozunda faklı oranlarda kullanarak ürettikleri balık kra-kerlerinde surimi kosantrasyonu artıkça protein ve yağ miktarının artığı, karbonhidrat miktarının ise azaldığını saptamışlardır. Benzer sonuçlar, çeşitli araştırıcılar tarafından da ifade edilmiştir (King , 2002; Nurul ve ark., 2009).

Balık cips örneklerinin duyusal özellikleri renk, koku, gevreklik, lezzet ve genel beğeni ba-kımından değerlendirilmiş ve sonuçlar Tablo 2’de verilmiştir.. Duyusal tercihler “1-9”skalası esas alınarak “1-3” en kötü, “8-9” çok iyi olarak değerlendirilmiştir.

fisheriessciences-surimi-powder

a,b (↓) Farklı harfleri taşıyan ortalamalar arasında fark istatistik olarak önemlidir (p<0,05)
Tablo 2. Farklı oranlarda surimi tozu kullanılarak yapılan balık cipslerinin duyusal analiz değerleri
Table 2. Sensory analysis results of fish chips with different ration of surimi powder

Duyusal analiz sonuçlarına göre surimi tozu konsantrasyonuna bağlı olarak panelistlerin be-ğenisi giderek azalmıştır. A-B grubu cips örnekli ile C-D grubu cips örnekleri arasında önemli farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0,05).

Kontrol grubu ile B grubu örnekleri arasında genel beğeni bakımından önemli farklılıklar (p>0.05) belirlenmemiştir. Surumi tozu konsant-rasyonu arttıkça, örneklerdeki duyusal parametre değerlerinde azalmalar tespit edilmiştir. Huda ve ark., (2000) farklı konsantrasyonlarda surimi tozu kullanarak ürettikleri balık krakerlerinde %10 surimi tozu ilave edilen örnekler panelistler tara-fından daha çok beğenildiğini tespit etmişlerdir.

Ürüne surimi tozu katılmasıyla renk, koku, gevreklik ve lezzet bakımından kontrol grubuna göre beğeni azalmıştır. Surimi tozu konsantrasyonu artıkça surimi tozundan gelen aromanın, koku ve lezzet üzerinde olumsuz etki yaptığı görülmüştür. Bu etkisinden dolayı surimi tozu konsantrasyonu artıkça ürünün genel beğeni bakımından daha az puan aldığı belirlenmiştir.

Sonuç

Sağlıklı ve dengeli beslenmede balık etinin ne kadar önemli olduğu herkes tarafından çok iyi bilinmektedir. Bu yüzden özellikle okul çağın-daki çocuk ve gençlerin severek tükettikleri cipslerin üretiminde surimi tozu kullanılmasıyla, daha sağlıklı bir ürün elde edilebilir.

References

Amerine, A.M, Pongborn, R.M, Roessler, E.B., (1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Pres. New-York.

AOAC, (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed., Association Official Analytical Chemists. Washington, DC, USA.

Boran, M., Köse, S., (2007). Storage properties of three types of fried whiting balls at refrigerated temperatures, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 7: 65-70.

Huda, N., Aminah, A., Babji, A. S., (2000a). Physicochemical and sensory characteristic of cracker formulated with surimi powder, Int. Sym. On: The Role of Chemistry in Industry and Environment. Padang, 30-31 August.

Huda, N., Abdullah, A., Babji, A.S., (2000b). Nutritional quality of surimi powder from threadfin bream, Journal of Muscle Foods, 11(2): 99-109.

doi:10.1111/j.1745-4573.2000.tb00418.x

Huda, N., Abdullah A., Babji , A.S., (2001). Functional properties of surimi powder from three Malaysian marine Fish, International Journal of Food Science and Technology, 36: 401-406.

doi: 10.1046/j.1365-2621.2001.00473.x

King, M.A., (2002). Development and sensory acceptability of crackers made from the big-eye fish (Branchydeuterus auritus), Food and Nutrition Bulletin, 23(2): 317-340.

Köse, S., Boran, M., Boran, G., (2006). Storage properties of refrigerated whiting mince after mincing by three different methods, Food Chemistry, 99: 129–135.

doi: 10.1016/j.foodchem.2005.06.047

Nurul, H., Boni, I., Noryati, I., (2009). The effect of different ratios of Dory fish to tapioca flour on the linear expansion, oil absorption, colour and hardness of fish crackers, International Food Research Journal, 16: 159-165.

Park, J.W., (2005). Surimi and Surimi Seafood. 2nd ed., Taylor & Francis Group, LLC

Schakel, S.F, Buzzard, I.M, Gebhard, S.E., (1997). Procedures for estimating nutrient values for food composition databases, Journal of Food Composition and Analysis, 10: 102-114.

doi: 10.1006/jfca.1997.0527

TSE, (1974a). Et ve Mamüllerinde Rutubet Miktari Tayini. TS 1743, Türk Standardlari Enstitüsü, Ankara.

TSE, (1974b). Et ve Mamüllerinde Kül Miktari Tayini TS 1746, Türk Standardlari Enstitüsü, Ankara.

TSE, (1974c). Et ve Mamüllerinde Toplam Yag Tayini TS 1745, Türk Standardlari Enstitüsü, Ankara.
Select your language of interest to view the total content in your interested language

Viewing options

Post your comment

Share This Article

Flyer image
journal indexing image
 

Post your comment

captcha   Reload  Can't read the image? click here to refresh