Reach Us +44-1477412632
All submissions of the EM system will be redirected to Online Manuscript Submission System. Authors are requested to submit articles directly to Online Manuscript Submission System of respective journal.

The Determination of Some Quality Parameters of Smoked Gar Fish Meat Balls

Nilgün Kaba, Özgül Özer, Bengünur Çorapci*

Sinop Üniversitesi, Su ürünleri Avlama ve Isleme Teknolojisi Anabilim Dali, Sinop

*Corresponding Author:
Bengünur ÇORAPCI
Sinop Üniversitesi, Sinop Su Ürünleri Fakültesi, 57000
Akliman/Sinop-TÜRKIYE
Tel: (+90 368) 287 62 54/3027
Fax: (+90 368) 287 62 55
E-mail: [email protected]
 
Visit for more related articles at Journal of FisheriesSciences.com

Abstract

In this study were carried out on the purpose of to obtain a different and alternative product that may consume any time of year, the garfish that commonly caught in our country that was smoked and getting into meatball where existence of period in abundant. In addition, it was aimed that is increased hot-smoked product of consumption in our country and to assimilate by the consumer that was gave to a different colour by use of colorant, smell and aroma by smo-king process. The garfish was made into meatball by use of diverse additives after the smoked to with artifical colours (Sunset Yellow FCF) and without artifical colours. It was fried into sunflower oil then by it was put styrofoam plates that was covered with strech film. it was made of each month sensory analysis, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid number (TBA), salt analysis and total mesophilic aerobic bacteria count on samples of ta-ken conservation at -18ºC for 6 months during storage. It has been idendified that was obtained in both groups meatball of the garfish that of the limit values consumability was not exceeded in terms of sensory,chemical and microbiological quality criteria.

Keywords

Gar fish, Meat ball, Smoking, Storage, Quality

Giris

Su ürünleri, özellikle denize kiyisi olan ülke-lerde farkli sekillerde tüketilirken, Türkiye’de taze tüketim aliskanligi, islenmis ürünlerden faz-ladir. Islenmis ürünlerin de çogu yurt içinde tü-ketilmeyip, yurt disina gönderilmektedir. Bunun nedeni tüketicinin taze ve islenmemis ürünün saglikli olduguna inanmasi ve damak aliskanligi-dir. Buna bagli olarak av sezonu disinda halk, balik etinden yoksun kalmakta veya av yasaklari delinerek türlerin korunmasi güçlesmektedir. Is-lenmis su ürünlerinin ülkemizdeki tüketimini art-tirmak; her mevsim ve her bölgede su ürünü tü-ketilmesini saglayacaktir (Berik ve Kahraman, 2010). Çesitli balik türlerinin dumanlanarak is-lendigi pek çok çalisma mevcuttur. Duman ve Patir (2007) dumanlanmis aynali sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarinin bazi kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemislerdir. Buna göre duman-lanmis aynali sazan filetolarinin muhafaza süre-sinin; tuz konsantrasyonuna, muhafaza sicakli-gina ve paketleme sekline bagli olarak degistigini bildirmislerdir. Ayni arastiricilar bir baska çalis-malarinda, %5 tuz konsantrasyonu uygulanarak dumanlanan aynali sazan filetolarinin oda sicak-liginda 14 gün, buzdolabi sicakliginda 42 gün, %10 tuz konsantrasyonu uygulanan örneklerin ise oda sicakliginda 28 gün ve buzdolabi sicakli-ginda 56 gün bozulmadan muhafaza edilebilece-gini saptamislardir (Patir ve Duman, 2006). Du-manlanmis hamsinin (Engraulis encrasicolus, L.) buzdolabi kosullarinda (+4ºC ±1) depolanmasi esnasinda 4. günden itibaren duyusal yönden tü-ketilebilirlik özelliklerini kaybetmeye basladigi bildirilmistir (Koral ve Köse, 2005). Oguzhan ve ark., (2006), taze gökkusagi alabaligi (On-corhynchus mykiss) filetolarinda sicak duman- lama sonrasi su kaybina bagli olarak protein, kül ve yag oranlarinda artis oldugunu belirtmislerdir. Ayas (2006), gökkusagi alabaligi (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sar-dalya (Sardina pilchardus)’nin sicak dumanlan-masi sonrasindaki kimyasal kompozisyon oranla-rindaki degisimleri incelemis, üç tür içerisinden ham yag orani dikkate alinarak gökkusagi alaba-liginin, dumanlama için en uygun materyali olusturdugu sonucuna varmistir. Dumanlanmis kalamarda (Lolilo vulgaris, L.) besin bilesenleri ve kalite degisimlerinin incelendigi bir çalismada dumanlama isleminin kalamarin besin bilesimi ve kalitesini önemli ölçüde etkiledigi tespit edilmis-tir (Gülteki ve Selçuk, 2004). Angis ve ark., (2006), gökkusagi alabaligini (Oncorhynchus mykiss), mangalda pisirerek ve soguk dumanlama yöntemiyle dumanlama islemi uygulayarak duyu-sal kalite bakimindan karsilastirmislardir. Buna göre soguk tütsülenmis alabaliklarin mangalda pisirilen alabaliklara göre görünüs, koku, lezzet, çigneme özelligi ve genel begeni bakimindan daha yüksek puan aldigi bildirilmistir.

Eskiden ürünü korumak amaciyla yapilan dumanlama islemi, günümüzde ürünün tadini ve aromasini degistirerek, ürünü farkli sekilde tüke-time sunmayi da amaçlamaktadir (Gögüs ve Kol-sarici,1992; Duman ve Patir, 2007). Bu nedenle dumanlanmis ürünlerde çesitli renklendiriciler kullanilmaktadir. Sunset Yellow FCF (E 110), Parlak Mavi FCF (E 133), Demir Oksit (E 172), Amonyum Karamel (E 150c), Karotenler (E 160 a), Kosineal kirmizisi A (E 124) bunlardan bazi-laridir. Sunset Yellow FCF (E 110) 1929’dan beri kullanilan sentetik azo gida boyasidir. Disodyum 2-hidroksi-1-(4-sulfonatfenilazo) naftalen-6-sul- fonat, yapisinda mono azo sinifindan sodyum tuzu olarak tanimlanan bir renklendiricidir (NFAD, 2002; Dinç, 2007). Türk Gida Kodeksi Yönetmeligine (TGKY) (2007) göre; su ürünle-rinde dumanlanmis baliklar için kullanimina izin verilen miktar 100 mg/kg’dir. Dumanlama, baliga hos bir koku ve duman tadi verir. Dumanlama ile balik eti dumanin içinde bulunan maddelerin çe-sitli aktivasyonlari sonucunda farkli bir lezzete ve renge sahip olmaktadir. Dumanlama kombine bir islem olup; tuzlama, kurutma, isi etkisi ve du-manlama sirasi ile yapilir. Tuzlama, dumanlama-dan önce materyale uygulanan ön islemlerden birisidir. Ürüne verdigi lezzetin yani sira suyu uzaklastirmasiyla proteinlerin denaturasyonuna bagli sertlik kazandirir ve bakterilerin gelismesini önleyici bir etki gösterir (Anonim, 1970). Du-manlanmis, konserve edilmis, lakerda ve mari-nata islenmis ve kizartilmis, pisirilmis balik ürünleri baska bir hazirlama islemi gerektirmek-sizin tüketilmeye hazir ürünlerdir. Temizlendik-ten sonra ambalajlanip, sogukta veya dondurarak saklanmis balik ürünleri ise pisirilmeye hazir ürünlerdir. Bu ürünlerden bazilari tüketime hazir olmasinin yaninda damak zevkimizi ve sofrala-rimizi çesitlendirmesi nedeniyle de tercih edil-mektedirler. Artik insanlar alisilmis tarzda bir tüketim yerine yeni tatlar ve çesnili sofralar ara-yisi içerisine de girmistir (Gökoglu, 1994). Balik köftesi genel olarak, balik etinin temizlenip, has-landiktan sonra kiyma haline getirilmesi ve baha-rat ilavesi ile çesnilendirilerek elde edilen balik ürünü olarak bilinmektedir. Balik köftesi yapi-minda etli, büyük ve kilçigi az olan balik türleri-nin tercih edilmesinin yani sira arastirmalarda kullanilan balik türleri arasinda iskine, köpekba-ligi, berlam, çaça, sardalya, istavrit, gümüs, ber-ber baligi, iskarmoz, palamut, sudak, uskumru, alabalik, sazan, hamsi, karabalik gibi türlerde yer almaktadir (Ersoy ve Yilmaz, 2003).

Karadeniz’de yasayan zargana (Belone belone L., 1761) yöre halkinin severek tükettigi balik türlerinden biridir (Samsun ve ark., 2006). Zar-gana baligi ülkemiz sularinda yaygin olarak avla-nan bir balik türü olmasina ragmen, taze tüke-timde pazar payi fazla olmayan ve bu nedenle de geregince degerlendirilemeyen bir balik türüdür. Bu türün islenmesine yönelik ülkemizde su ana kadar çok az sayida çalisma bulunmaktadir. Dün-yada ve ülkemizde zargana baliginin dumanlan-masi yaygin olarak bilinmemektedir. Ayrica tü-keticiler tarafindan taze olarak tüketilme egilimi-nin fazla olmamasinin bir sebebi olarak da bali-gin kendine ait yesilimsi et renginin tüketicilere itici gelmesi gösterilebilir. Zargana baliginin si-cak dumanlanarak islenmesi durumunda, zargana balikçiligi konusunda bazi gelismeler beklen-mektedir. Zargana baligi avciliginin, hamsinin en bol oldugu Ekim-Subat aylarina rastlamasinin olumsuzlugu, bu baligin dumanlanmis ürün ola-rak degerlendirilmesi ile giderilmesi beklenmek-tedir. Yurdumuzda zargana baligi yeme aliskan-ligi azdir. Bu baligin hazir ürün sekline dönüstü-rülmesiyle, zargana baligina olan talebin artacagi düsünülmektedir (Özer, 2010). Bu çalisma du-manlanmis zargana baligindan hazirlanan köfte-lerin derin dondurucu kosullarindaki raf ömrünün belirlenmesi amaciyla yapilmistir. Ayrica duyusal analiz uygulanarak tüketici begenisi tespit edil-meye çalisilmistir.

Materyal ve Metot

Çalismada Subat 2010 tarihinde Sinop ve çev-resinde ticari avcilik yapan küçük balikçi teknele-rinden temin edilen ortalama 37.89 ±0.63 cm boy ve 55.4 ±3.51 gr agirliginda olan 15 kg zargana baligi (Belone belone euxini Günther, 1866) kul-lanilmistir (Resim1).

Soguk zincir uygulanarak Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve Isleme Tekno-lojisi laboratuarina getirilen baliklarin pullari te-mizlenerek, bas ve kuyruk kismi kesilmis, iç or-ganlari temizlenmis, derili kilçikli kelebek fileto çikarilmistir. Buzla sogutulmus su bulunan kap-larda kan ve pisliklerinden uzaklastirilmasi için 30 dk bekletilmis, daha sonra akan musluk suyu ile iyice yikanmistir. Sulari süzdürülen baliklar Kontrol (K) ve Sunset Yellow FCF katkili grup (S) olmak üzere yaklasik 5,475 kg’lik iki gruba ayrilmistir. Kontrol grubu (K) %10’luk tuz çö-zeltisi içeren salamurada, Sunset Yellow FCF katkili grup (S) %10’luk tuz çözeltisi + % 0.005 Sunset Yellow FCF içeren salamurada 30 dk bekletilmistir (Sekil 2 ve Sekil 3).

Salamura isleminden sonra her iki gruba ait derili filetolar, tel izgaralar üzerine koyularak dumanlama firinina yerlestirilmis, filetolarin fazla suyunun süzülmesi için 5-10 dk oda sicakli-ginda tutulduktan sonra sicak dumanlama isle-mine geçilmistir. Sicak dumanlama islemi Appa-ratebau Günther Kronawitter (AGK) marka yari mekanik dumanlama firininda ince testere talasi (kayin) kullanilarak yapilmistir. Dumanlama firi-ninda sicaklik, birinci asamada 30 ºC’ye ayarla-narak 30 dk süreyle beklenmistir. Ikinci asamada sicaklik 50ºC’ye yükseltilmis, hafif islatilmis ta-las metal tepsinin içerisine yerlestirilerek firina koyulmus ve duman olusumu saglanarak 20 dk daha bekletilmistir. Üçüncü asamada ise, sicaklik 80ºC’ye ayarlanmis ve 30 dk boyunca duman-lama yapilmistir. Dumanlama isleminden sonra örnekler 30 dk oda sicakliginda sogutulmustur (Sekil 4, Sekil 5 ve Sekil 6).

Kilçiklari alinan dumanlanmis zargana balik-lari blendirdan geçirilerek kiyma haline getiril-mistir. % 2.3 sogan, % 0.10 sarimsak,% 2 may-danoz,% 1.35 ekmek içi,% 0.16 kimyon, % 0,13 karabiber,% 0.10 pul biber,% 0,06 nane, % 0.16 tuz, % 1.6 yumurta ilave edilen balik kiymasina köfte sekli verilerek, ayçiçek yaginda kizartilmistir.

Bir süre oda sicakliginda sogumalari beklenen köfteler, polystyrene tabaklara 6 adet olacak se-kilde yerlestirilmis ve strech film ile paketlen-mistir.

Strech film ile paketlenmis örnekler, -18ºC’de depolamaya alinmis ve 6 ay boyunca duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapilmistir.

Bulgular ve Tartisma

Zargana baligindan dumanlandiktan sonra elde edilen köftelere ait tat, koku, görünüs, teks-tür ve tuzluluk kriterlerine göre yapilan duyusal degerlendirme sonuçlari Tablo 1’de verilmistir.

Kontrol (K) grubunda depolamanin ilk ayinda 5.69 olan pH degerinin 6 ay sonunda 5.58 ‘e düstügü belirlenmistir. Sunset Yellow FCF kat-kili grup (S) olan yapay renklendiricili grupta ise pH degeri ilk ayda 5.47 olarak tespit edilmis, bu deger depolama sonunda azalarak 5.35’e düs-müstür. Kontrol ve Sunset Yellow FCF katkili grupta (S) pH miktarlari açisindan aylar arasin-daki fark önemli bulunmustur (p<0.05). Duman-landiktan sonra köfte haline getirilerek kizartilan zargana baliklarina iliskin tuz degerleri kontrol (K) grubunda depolamanin ilk ayinda % 2.43 ±0.18 iken, depolama sonunda % 2.64±0.09 ola-rak belirlenmistir. Depolama süresince tuz de-gerlerinde dalgalanmalar gözlenmistir. Sunset Yellow FCF katkili grupta (S) ise, depolamanin ilk ayinda % 2.67 ±0.12 olan tuz degeri 6.ayin sonunda % 2.65 ±0.13 olarak tespit edilmistir. Kontrol (K) grubunda tuz miktari üzerine zama-nin etkisi önemsiz (p>0.05) bulunurken, Sunset Yellow FCF katkili grupta (S) tuz miktari üze-rine zamanin etkisi önemli (p<0.05) bulunmustur. En önemli bozulma parametrelerinden biri olan TVB-N miktarlarina iliskin bulgularda kontrol grubunda ilk ay TVB-N degeri 17.14 mg/100g iken, depolama süresi boyunca artis göstermis ve 6 aylik depolama süresi sonunda 26.48 mg/100g olarak tespit edilmistir. Sunset Yellow FCF kat-kili grupta (S) ise, bu degerler sirasiyla 18.78 mg/100g, 27.98 mg/100g olarak belirlenmistir. TVB-N miktari üzerine gruplarin ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmustur (p<0,05). Depolamaya bagli olarak TBA miktarlarinda her iki grupta da artis gözlenmistir. 1.ay degerleri kontrol (K) ve Sunset Yellow FCF katkili grupta (S) sirasiyla 1.70 mg/kg MDA ve 1.92 mg/kg MDA olarak belirlenirken, depolama sonunda (6.ay) bu degerler 4.49 mg/kg MDA ve 3.83 mg/kg MDA olarak belirlenmistir. Ayrica her iki grupta da TBA miktari üzerine zamanin etkisi önemli bulunmustur (p<0,05). Mezofilik aerobik bakteri yükü depolamanin 1.ayinda kontrol gru-bunda 5.29 log CFU/g, Sunset Yellow FCF kat-kili grupta (S) 5.33 log CFU/g olarak bulunmus-tur. 6 aylik depolama süresince tüketilebilirlik sinir deger olarak kabul edilen 6 log CFU/g dege-rinin asilmadigi tespit edilmistir. Kontrol (K) ve Sunset Yellow FCF katkili gruplarda (S) Toplam aerobik mezofilik bakteri miktari açisindan aylar arasindaki fark önemlidir (p<0.05).

Gidalarin depolanmasinda ürünün kalitesini belirleyen en önemli kriter duyusal analiz sonuç-laridir. Duyusal analiz sonuçlari uygun olmayan bir ürün tüketime sunulmaz (Kietzmann ve ark., 1969; Gökoglu,1994). Zargana balik etinden elde edilen köfteler 10 puan üzerinden 10-6.5 üzerin-den degerlendirilerek ‘çok iyi’ ve ‘iyi’ kalite özelligi göstermislerdir. Ayrica panelistler duma-nin, zargana baligi köftelerine hos bir koku ve aroma kazandirdigini belirtmislerdir. Ürüne farkli ve cezp edici bir renk kazandirmak amaciyla ka-tilan Sunset Yellow FCF yapay renklendiricinin köftelerde bariz bir renk farkliligi yaratmadigi gözlenmistir. Daha belirgin renk elde edilmesi amaciyla %0.005 oraninda kullanilan renklendi-ricinin miktarinin arttirilmasi önerilebilir. Du-manlanmis zargana baligi köftesi ile ilgili çalis-malara rastlanmadigi için diger çalisma sonuçla-riyla karsilastirma olanagi olmamistir. Karabalik etinin köfte haline getirilmesi ile ilgili diger bir çalismada, karabalik etinden elde edilen köfteler vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanmis ve 6 aylik depolama süresi sonunda her iki gruba ait köfteler 10 tam puan üzerinden 9.8-6.5 arasi pu-anlar ile degerlendirilmistir. Bu sonuçlar çalis-mamizdaki duyusal analiz sonuçlarina yakin bu-lunmustur. Ayrica gruplar arasinda ambalajlama yönünden önemli bir fark olmadigi bildirilmistir (Ersoy ve Yilmaz, 2003). Sazan etinden elde edilen bes degisik içerige sahip köftelerin duyu-sal degerlendirilmesinin incelendigi diger bir ça-lismada, sazan köftelerinin 10 tam puan üzerin-den 9,6-7,4 arasi puanlar aldigi belirtilmistir (Ya-nar ve Fenercioglu, 1999). 4ºC’de pisirme islemi uygulanmadan, plastik ambalajlara konularak strech film ile ambalajlanan hamsi köftelerinin raf ömrü 6 gün olarak bildirilmistir (Yerlikaya ve ark., 2005). 4ºC’de aliminyum folyo ile paket-lenmis kadife baligi köftelerinin ilk duyusal ana-liz sonucunda 8,26-9,05 arasinda puanlar ile de-gerlendirildikleri bildirilmistir (Çapkin, 2008).

Dumanlanmis baliklar oldukça çabuk bozulan gida maddelerindendir. Füme baliklarin pH de-gerleri 5.4 ile 6.9 arasinda degismektedir (Erkan, 2004). Çalismamizda dumanlanmis zargana köf-telerinin pH degerlerinin depolama sonunda azal-digi gözlenmistir. Muhafaza süresi dikkate alin-diginda her iki grupta da pH degisken degerler göstermistir. Kontrol grubunda pH 6 aylik depo-lama sonunda 5.58 iken, Sunset Yellow FCF kat-kili grupta 5.35 olarak tespit edilmistir (p<0.05).

Karabalik etinden elde edilen köftelerin pH degeri 6,67 iken 6 aylik depolama süresi sonunda kontrol grubunda 6,72 ve vakum paketleme uy-gulanan grupta ise 6,70 olarak tespit edilmistir (Ersoy ve Yilmaz, 2003). Benzer sekilde Yanar ve Fenercioglu, (1999) sazan baligindan elde et-tikleri köftelerde -18ºC’de 6 aylik depolama sü-resi boyunca pH degerlerinin 6.1-6.3 arasinda degistigini bildirmislerdir. Akkus ve ark.,(2004) çig ve haslanmis balik etinden yapilan köftelerin 4ºC ± 1’de pH degerlerini 18 günlük depolama süresince 6.2-7 degerleri arasinda belirlemisler-dir.10 günlük depolama süresince haslanmis us-kumru baligindan elde edilen balik köftelerinin 4ºC ±1’de pH degerlerinin 6.16’dan 6.37’ye yük-seldigi bildirilmistir (Gökoglu,1994). Duman-lama uygulanmaksizin elde edilen bu balik köf-telerinin pH degerlerinin çalismamizda elde edi-len pH degerlerinden daha yüksek oldugu görül-müstür. Bu sonuçlarin çalismamizda köfte haline getirilmeden önce zargana baliklarina duman-lama islemi uygulanmasi, farkli hammaddelerin ve farkli depolama sicakliklarinin kullanilmasi gibi nedenlerden kaynaklandigi söylenebilir.

Su ürünlerinde TVB-N degerine göre kalite siniflandirilmasinda çesitli arastiricilara göre farkliliklar vardir. Varlik ve ark., (1993)’a göre; 25 mg/100g TVB-N içeren örnekler ‘çok iyi’, 30 mg/100g TVB-N içeren örnekler ‘iyi’, 35 mg/100g TVB-N içeren örnekler ‘pazarlanabilir’, 35 mg/100g’dan fazla TVB-N içeren örnekler ‘bozulmus’ olarak degerlendirilmektedir. Çig ve dumanlanmis zargana baliginin TVB-N degerleri sirasiyla 9,81-10,48 olarak bildirilmistir (Koral ve ark., 2009). Yapilan çalismada zargana bali-gindan elde edilen köftelerin TVB-N degerleri depolama süresi boyunca artmis ancak depolama süresi sonunda tüketilebilirlik sinir degerlerini asmamistir. Sazan baligindan elde edilen köftele-rin TVB-N degerleri 6 aylik depolama süresi bo-yunca 10.52-13.78 mg/100g arasinda degismistir (Yanar ve Fenercioglu, 1999). Karabalik etinden yapilan köftelerde bu degerler kontrol grubunda 14-18,2 arasinda degisirken, vakum ambalajlanan grupta 14-16,8 arasinda belirlenmis (Ersoy ve Yilmaz, 2003) ve çalismamizla benzer olarak tü-ketilebilirlik sinir degerlerini asmamistir. Gö-koglu (1994) yaptigi çalismada uskumru baligin-dan elde ettigi köftelerin TVB-N degerlerini de-polama baslangicinda 10 mg/100g olarak belir-lemis 10 günlük depolama süresi sonunda bu de-ger 36,4 mg/100’a ulasarak bozulmus olarak de-gerlendirilmistir.

Schormüller (1969), su ürünlerinde oksidas-yon derecesinin belirlenmesinde kullanilan TBA miktarinin çok iyi bir materyalde 3mg MDA/kg’dan az, iyi bir materyalde 5’den fazla olmamasini, tüketilebilirlik sinir degerinin ise 7-8 mg MA/kg olmasi gerektigini bildirmistir. Zar-gana baliginin çig haldeki TBA degeri 0.66, du-manlanmis zargana baliginin ise 0.84 olarak bil-dirilmistir (Koral ve ark., 2009). Çalismamizda TBA degerleri depolama süresince kontrol (K) grubunda 1.70-4.49 (mg MDA/kg), Sunset Yel-low FCF katkili grupta (S) 1.92-3.83 (mg MDA/kg) arasinda degismistir. Her iki gruba ait örneklerde TBA degerleri ‘iyi’ kalite sinirlari içe-risinde kalmistir. Sazan baligindan yapilan köf-telerin TBA degerleri 0.8 ile 2.2 (mg MDA/kg) arasinda degismistir (Yanar ve Fenercioglu, 1999). TBA degerlerinin çalismamizla karsilasti-rildiginda daha düsük olmasinin nedeni olarak sazan köftelerine kizartma islemi uygulanma-masi, çalismamizda dumanlanmis zargana baligi ile çalisilmis olmasi gibi hammadde ve islem farkliligini içeren nedenler sayilabilir.

Taze baliga uygulanan dumanlama ve ön is-lemlerinin bakteri sayisinin azalmasinda etkili oldugu bildirilmistir (Patir ve Duman, 2006).Çalismamizda toplam aerobik bakteri yükü depolama süresince tüketilebilirlik sinir degerle-rini asmamistir. Zargana baliklarina uygulanan dumanlama isleminin toplam aerobik mezofilik bakteri yükünün azalmasinda etkili oldugu düsü-nülmektedir. Çig ve haslanmis hamsi baligindan

Sonuç

Dumanlanmis zargana baligindan elde edilen köftelerin 6 ay boyunca tüketilebilirlik özelligini korudugu tespit edilmistir. Duyusal testler sonu-cunda ürün panelistler tarafindan yüksek puan-larla degerlendirilmis ve panelistlerin begenisini kazanmistir. Sonuç olarak, Zargana baliginin köfte üretimi için uygun bir tür oldugu ve 6 aylik derin dondurucu kosullarindaki muhafazasi süre-since kalitesini koruyarak, bu süre sonunda hala tüketime elverisli bir ürün oldugu tespit edilmis-tir.

References

Akkus, Ö., Varlik, C., Erkan, N., Mol, S., (2004). Çig ve haslanmis balik etinden yapilmis köftelerin bazi kalite parametrelerinin ince-lenmesi, Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 28: 79-85.

Angis, S., Oguzhan, P., Atamanalp, M., (2006). Soguk tütsülenmis ve mangalda pisirilmis gökkusagi alabaligi (Oncorhynchus my-kiss)’nda duyusal kalite kriterlerinin karsi-lastirilmasi, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23: 337-338.

Anonim, (1970). Smoke curing of fish, FAO Fis-heries reports, 88.

Ayas, D., (2006). Gökkusagi Alabaligi (On-corhyncus Mykiss), Hamsi (Engraulis Encrasicolus) ve Sardalya (Sardina Pilchar-dus)’nin Sicak Tütsülenmesi Sonrasindaki

Kimyasal Kompozisyon Oranlarindaki De-gisimleri, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23: 343-346.

Berik, N., Kahraman, D., (2010). Kefal baligi su-cuklarinda duyusal ve besin kompozisyonu-nun belirlenmesi, Kafkas üniversitesi Veteri-nerlik Fakültesi Dergisi, 16: 59-63.

Çapkin, K.,(2008). Kadife baligi (Tinca tinca L.,1758) köftesinin buzdolabi kosullarinda muhafazasi sirasinda meydana gelen bazi kimyasal ve mikrobiyolojik degisimler, Yük-sek lisans tezi, Danisman Sevik,R., Afyon Kocatepe Üniversitesi , Fen Bilimleri Ens-titüsü. Afyon.

Dinç, M., (2007). Gidalara katilan bazi suda çö-zünen sentetik boyalarin belirlenmesi, Yük-sek lisans tezi, Danisman Arici, M., Namik Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdag.

Duman, M., Patir, B., (2007). Tütsülenmis aynali sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarinin bazi kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlen-mesi, Firat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 19(4): 463-472.

Erkan, N., 2004. ‘Dumanlama Teknolojisi’, ‘Su Ürünleri Isleme Teknolojisi’ 234-273. e.d. Candan Varlik, Istanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Isleme Teknolojisi Ana-bilim Dali, Yayin No: 4465, Fak No: 7. ISBN:975-404-715-4, 491 s.

Ersoy, B., Yilmaz, A.B., (2003). Karabalik köfte-sinin dondurularak muhafazasi, Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 27: 827-832.

Gögüs, A.K., Kolsarici, N., (1992). Su Ürünleri Isleme Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Zi-raat Fak.,Yayinlari No: 1243, Ankara. 62s.

Gökoglu, N., (1994). Balik köftesinin Sogukta Depolanmasi, Gida Dergisi, 19(3): 217-220.

Kietzmann, U., Priebe, K., Rakov, D., Reichstein, K., (1969). Seefisch als Lebensmittel Paul Parey Verlag, Hamburg-Berlin. 368s.

Koral, S., Köse, S., Tufan, B. (2009). Investiga-ting the quality changes of raw and hot smo-ked garfish (Belone belone euxini, Günther,1866) at ambient and refrigerated temperatures, Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 9: 53-58.

Koral,S., Köse, S., (2005). Tütsülenmis Hamsinin (Engraulis Encrasicolus, L. 1758 ) Buzdo-labi Kosullarinda (+4º C±1) Depolanmasi Esnasinda Kalite Degisimlerinin Belirlen-mesi, Ulusal Su Günleri, 28-30 Eylül, Trab-zon.

Nordic Food Additive Database (NFAD), (2002). Food Additives in Europe 2000 Status of Sa-fety Assessments of Food Additives Pre-sently Permitted in the EU, Report Prepared for the Nordic Council of ministers,TemaNord.

Oguzhan, P., Angis, S., Haliloglu, H. I., Atama-nalp,M., (2006). Gökkusagi Alabaligi (On-corhynchus Mykiss) Filetolarinda Sicak Tüt-süleme Sonrasi Kimyasal Kompozisyon De-gisimleri, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Der-gisi, 23: 365-366.

Özer, (2010). Dogal ve yapay renklendiriciler uygulanarak buzdolabi kosullarinda muha-faza edilen sicak dumanlanmis zargana bali-ginin (Belone belone euxini Günther,1866) bazi kalite kriterlerinin tespiti, Yüksek lisans tezi, Danisman Kaba,N., Sinop üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sinop.

Patir, B., Duman, M., (2006). Tütsülenmis Aynali Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarinin Muhafazasi Sirasinda Olusan Fiziko-Kimya-sal ve Mikrobiyolojik Degisimlerin Belir-lenmesi, Firat Üniversitesi Fen ve Mühen-dislik Dergisi, 18(2): 189-195.

Samsun, O., Samsun, N., Bilgin, S., Kalayci, F., (2006). Population biology and status of exploitation of introduced garfish Belone belone euxini (Günther, 1866) in the Black Sea, Journal of Applied Ichthyology, 22: 353-356. doi: 10.1111/j.1439-0426.2006.00751.x

Schormüller, J.,(1969). Handbuch der le-bensmittel chemic. Band IV. Fette und Li-poide (lipids) Springer-Verlag. Berlin, Heidelberg, Newyork. 872-878.

TGKY, (2007). Türk Gida Kodeksi Renklendiri-ciler Teblig, T.C. Resmi Gazete, Sayi: 25.08.2002-24857, Ankara.

Varlik, C., Ugur, M., Gökoglu, N., Gün, H.,(1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol Ilke ve Yöntemleri. Gida Teknolojisi Der-negi Yayin No: 17, Ankara, 174 s.Journal of FisheriesSciences.com Kaba ve ark., 6(4): 357-367 (2012) Journal abbreviation: J FisheriesSciences.com 367

Yanar,Y., Fenercioglu,H.,(1999). Sazan (Cypri-nus carpio) Etinin Balik Köftesi Olarak De-gerlendirilmesi, Turkish Journal of Veteri-nary and Animal Science, 23: 361-365.

Yerlikaya,P., Gökoglu,N., Uran, H., (2005). Quality changes of fish patties produced from anchovy during refrigerated storage, Europe Food Research and Technology, 220: 287-291.

doi: 10.1007/s00217-004-1035-x
Select your language of interest to view the total content in your interested language

Viewing options

Post your comment

Share This Article

Flyer image
journal indexing image
 

Post your comment

captcha   Reload  Can't read the image? click here to refresh