Reach Us +44-1477412632
All submissions of the EM system will be redirected to Online Manuscript Submission System. Authors are requested to submit articles directly to Online Manuscript Submission System of respective journal.

Turkish and Global Legislations for Seafood Safety and Quality

Ahmet Faruk Yeşilsu1*, Gülsün Özyurt2

1 Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Kaşüstü, Yomra, Trabzon

2 Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Balcalı, Adana

*Corresponding Author:
Ahmet Faruk YEŞİLSU
Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü
61250, Kaşüstü, Yomra, Trabzon -TÜRKİYE
Tel: (+90 462) 341 10 53/314
Fax: (+90 462) 341 10 56
E-mail: [email protected]; [email protected]
 
Visit for more related articles at Journal of FisheriesSciences.com

Abstract

Seafood is among the most perishable food products. Therefore, during fishing and process, seafood products should be processed and controlled very carefully. In Turkey, especially with the applied regulations about food safety due to EU compliance negotiations, our products be-come competitive especially in the EU and world market. This review is aimed to examine the legislation of environmental, chemical, microbiological and additives for food safety in Turkey and around the world.

Özet:

Su ürünleri çok çabuk bozulabilen gıda ürünleri arasında yer almaktadır. Bu nedenle avlama-dan işlemeye kadar geçen sürede çok dikkatli bir biçimde işlem görmeli ve kontrol altında bu-lundurulmalıdırlar. Türkiye’de gıda mevzuatı konusunda özellikle Avrupa Birliği uyum müza-kerelerinin başlamasıyla birlikte uygulamaya konulan düzenlemeler, ürünlerimizin gıda gü-venliği açısından başta Avrupa Birliği olmak üzere tüm dünyadaki ülkelerin gıda ürünleriyle ile rekabet edebilme imkânı doğurmuştur. Bu derlemede su ürünlerinin kalite ve güvenliği için Türkiye’de ve dünyada uygulanan çevresel, kimyasal, mikrobiyolojik etkiler ile ilgili ve katkı maddelerine ilişkin mevzuatların incelenmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Su ürünleri kalitesi, Su ürünleri güvenliği, Su ürünleri mevzuatı

Keywords

Seafood quality, Seafood safety, Seafood legislation

Giriş

Food and Agriculture Organization (FAO) ve World Health Organization (WHO), Gıda Ko-deksi uzmanlar komisyonunun tanımlamasına göre gıda güvenliği, “sağlıklı ve kusursuz gıda üretimi sağlamak amacı ile gıdaların, üretim, iş-leme, muhafaza ve dağıtım sırasında gerekli ku-rallara uyulması ve önlemlerin alınması” anla-mına gelmektedir (Öner, 2010). Gıda güvenliği ve gıda kalitesi terimleri bazen karıştırılabilmek-tedir. Gıda güvenliği, tüketici sağlığına zarar ve-rebilecek durumdaki kronik veya akut tehlikeleri ifade etmektedir. Kalite ise üretici ve tüketici açı-sından memnuniyet yaratacak nitelikler ve fiyat üstünlüğü sağlayan bir ölçüttür, aynı zamanda tüketici için bir ürünün değerini etkileyen tüm özellikler olarak da tanımlanabilmektedir. Bun-lar; bozulma, kirlenme, renk kaybı, kötü koku gibi olumsuz etkili özellikler ve orijin, renk, aroma, tekstür ve gıda işleme metotları gibi olumlu etkili özelliklerdir. Güvenlik ve kalite arasındaki bu ayırım, kamu politikaları üzerinde de etkilidir ve önceden belirlenen ulusal hedefleri karşılamak için en uygun gıda kontrol sistemleri-nin oluşturulmasını sağlamaktadır (F.A.O., 2003).

Gıda güvenliği yasaları denildiğinde genel anlamda, halk sağlığını korumak niyetini taşıyan ve gıda maddeleriyle ilgili olan kanun, yönetme-lik, talimat ve tebliğlerin kamu yetkilileri tarafın-dan yayınlanması anlaşılmaktadır. Bu yasalar gıda bilimi ve teknolojisi ile ilgili olduğu kadar, tıbbi bilimlerle de ilgili olması açısından multidi-sipliner bir niteliğe sahiptirler. Bununla birlikte bu alandaki kararlar, sosyal sorunlar ve buna bağlı endişeler, kamu politikaları ve uluslararası ölçekte artan sorunların gıda güvenliği konusunu etkilemesiyle daha karmaşık bir hal almaktadır (Jouve, 1998).

Ülkemizde kısaca “Gıda Yasası” olarak bili-nen 5179 Sayılı Yasanın çıkarılmasının en önemli nedenlerinden biri Avrupa Birliği’ne uyum sürecidir. 2000 yılında, öncelikli ilke ola-rak gıda güvenliğini esas alan “Beyaz Doküman (White Paper)” adlı bir bildiri yayımlanmıştır. Bu bildiriye göre oluşturulan “European Food Safety Authority (EFSA)” tarafından gıda güvenliğinin başlıca ilkeleri belirlenmiştir. Gıda ürünlerini bi-limsel risk analiz yöntemleriyle destekleyen Eu-ropean Food Safety Authority (EFSA)’nin yakla-şımı, yalnızca son ürün değil, ürünün oluşturduğu üretim zincirinin de desteklenmesidir. Bu yakla-şımla yayınlanan beyaz doküman da “çiftlikten sofraya etkin bir gıda kontrolü” prensibiyle gü-venilir gıda üretimi amaçlanmış ve buna uygun etkili bir mevzuat hazırlanması hedeflenmiştir. Avrupa Gıda Otoritesi’nin dayanağını EC 178/2002 sayılı düzenleme oluşturmaktadır. Bu düzenlemeyle tüketici haklarının korunması, gıda ve yeme ilişkin güvenlik konusundaki genel il-keleri, ulusal ve topluluk düzeyinde belirlemek gibi konular ele alınmıştır. 178/2002 sayılı tüzük esas alınarak hazırlanan EC 852/2004, EC 853/2004, EC 854/2004 ve EC 82/2004 no’lu di-ğer tüzükler de uygulamada bu tüzüğün kapsa-mında ele alınmaktadır. Avrupa Birliği uyum müzakereleri sürecinde birçok mevzuat ve yö-netmelik açısından tam bir uyum içerisinde olan Türkiye’de Avrupa Gıda Otoritesi benzeri bağım-sız bir kurul oluşturulamamıştır. Ülkemizde bu görevi yapmakla yükümlü olan kurum, 5179 Sa-yılı Yasa gereği Gıda, Tarım ve Hayvancılık Ba-kanlığı olmuştur. Bunun yanı sıra Avrupa Bir-liği’nde Gıda Otoritesine bağlı bağımsız bilimsel bir komite de bulunmakta ve bilimsel görüşler sunabilmektedir. Türkiye’de böyle bir komite ya da oluşumun varlığından söz etmek mümkün de-ğildir. Yine Avrupa Birliği’nde Gıda Kodeksi yasa olarak uygulanmakta iken ülkemizde yö-netmelik hükmündedir (Giray ve Soysal, 2007).

Ülkemizde su ürünleri ile ilgili mevzuatlar; Su Ürünleri Kanunu, Su Ürünleri Yönetmeliği, Su Ürünleri Toptan ve Perakende Satış Yerleri Yö-netmeliği, Su Ürünleri Alanında Faaliyet Göste-ren Gemilere İlişkin Hijyen Kuralları Yönetme-liği, Balıkçı Barınakları Yönetmeliği, 2008/48 -Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 2/1 Numaralı Tebliğ, 2008/49 -Amatör (Sportif) Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 2/2 Numaralı Tebliğ, Su Ürünleri İşletme ve Değer-lendirme Tesislerinde Su Kullanımı ve Kalite Kontrolü Genelgesi (2005/24), Orkinos Dış Tica-retine İlişkin Uygulama Genelgesi (2010-48), Avcılık Yoluyla Elde Edilen Su Ürünlerinde Ağır Metal İzleme Programına İlişkin Uygulama Ta-limatı, Orkinos Avcılığı Talimatı, Çift Kabuklu Yumuşakça Arındırma Merkezlerine ilişkin stan-dartlar’dır (Anonim, 2011a).

Su ürünleri çok çabuk bozulma eğiliminde ol-dukları için avlanmadan tüketime kadar olan bü-tün aşamalarda dikkatli bir şekilde işlem görmek zorundadırlar. Hassasiyet gerektiren bu süreçte aksaklıklar olması durumunda üründe istenmeyen değişimler meydana gelmesi ve gerek tüketici sağlığı bakımından gerekse de oluşacak kayıplar bakımından ciddi miktarda zararlar oluşması ka-çınılmazdır (Gökoğlu, 2002).

Bu derlemede su ürünlerinin kalite ve güven-liği için Türkiye’de ve dünyada uygulanan çevre-sel, kimyasal, mikrobiyolojik etkiler ile ilgili ve katkı maddelerine ilişkin mevzuatların incelen-mesi amaçlanmıştır.

Çevresel ve Kimyasal Kontaminantlar ile İlgili Mevzuatlar

Su ürünlerinin kalite ve güvenliği konusu ilk olarak avlandığı gemilerden başlar. Bu amaçla ülkemiz Su Ürünleri Yönetmeliği’nde; uzunluğu 22 metre ve daha büyük gemilerde, pis su tankı ve asgari soğuk muhafaza şartlarına haiz izoter-mik, frigorik gibi depoların bulundurulması zo-runluluğu vardır (Anonim, 1995). EC 853/2004 sayılı düzenlemeye göre ise; soğuk muhafaza için balıkçılık gemilerinde büyüklük şartı bulunma-maktadır, ancak 24 saatten fazla bir süre ile de-polama yapacaksa soğuk muhafaza şartlarına sa-hip olma koşulu vardır (Anonymous, 2004).

Balık ve su ürünlerinde bulunabilen pek çok element iz miktarlarda insan hayatı için elzem olabilmektedir. Ancak bu elementlerin organiz-mada yüksek miktarlarda birikiminin insan sağ-lığı için zararlı olduğu bilinmektedir. Kurşun, kadmiyum ve civa gibi elementler ise uzun süre düşük oranlarda dahi tüketilirlerse toksik etki gösterebilmektedirler (Çaklı, 2007). Ağır metal-ler olarak ifade edilen bu elementlerin su ürünle-rinde en fazla ne kadar bulunması gerektiği Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (T.G.K.Y.)’ne bağlı “Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ” ile belirlenmiştir (Tablo 1) (Anonim, 2002a). Söz konusu değerler EC 1881/2006 No’lu Direktifteki limitlerle ta-mamen aynıdır (Anonymous, 2006). Günümüzde Avrupa Birliği’ne aday konumunda olan ülkeler de bu direktifte belirtilen kriterlere uygun dü-zenlenemeler yapmaktadırlar. Dünyadaki bazı ülkelerin ithal ettikleri taze balıkta istedikleri maksimum kurşun, kadmiyum ve civa limitleri ise Tablo 2’de görülmektedir (Anonymous, 2011b).

FisheriesSciences-Maximum-limits

Table 1: Maximum limits of contaminants on seafood (Anonim, 2002a)

FisheriesSciences-legal-limits

Table 2: Lead, cadmium and mercury legal limits of some countries for fresh fish (Anonymous, 2011b)

Ülkemiz mevzuatına göre çeşitli su ürünlerin-deki dioksin, furan ve PCB’lerin maksimum bu-lunma limitleri EC 1881/2006 Sayılı düzenle-mede belirtildiği şekliyle Tablo 3’de görülmekte-dir (Anonim, 2002a; Anonymous, 2006).

FisheriesSciences-Maximum-limits

Table 3: Maximum limits of dioxin (PCDD), furan (PCDF) ve PCB on seafood *(Anonim, 2002a)

Avrupa Birliği ise yayınladığı yönetmelikte, 1 Ocak 2012 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere dioksin limitini; balık ve su ürünlerinin ye-nilebilen kısımları (yengeç etinin kahverengi kısmı ve iç organsız kafadan bacaklılar da dahil) ve bunların ürünleri için; 3,5 pg/g (yaş ağırlık), insan tüketimine sunulan balık yağı için ise 1,75 pg/g (yağ) olarak belirlenmiştir (Anonymous, 2011e).

Dioksin düzeyleri konusunda dünyada ulusla-rarası bir standart bulunmamaktadır. A.B.D., su ürünleri için dioksin limitini önceleri 50 pg/g ola-rak belirlemişken daha sonra iptal etmiştir. Avustralya ise herhangi bir maksimum düzey bildirmemiştir (Anonymous, 2011c).

Dünya Sağlık Örgütü (W.H.O.), dioksin ve benzeri bileşiklerin azami günlük alım miktarını (ADI) her kg vücut ağırlığında 1-4 pg TEF (Di-oksin Toksik Eşdeğeri Faktörü) olarak sınırla-mıştır. 2010 yılının Aralık ayında dioksinli en-düstriyel yağın hayvan yemine bulaşması sonucu ortaya çıkan dioksin sorunu, Avrupa Birliği’nde gıda güvenliği uygulamalarının bilime dayalı, açık ve net olması sebebiyle erken teşhis ve mü-dahale olanağı ile çözülmüş ve geliştirilen hızlı alarm sistemi sayesinde Avrupa Birliği ülkeleri arasında risk koordinasyonu sağlanarak gerekli bütün önlemlerin alınması yoluna gidilmiştir (Şi-reli ve Tuncer, 2011). Yasal dayanağı EC 178/2002 sayılı düzenleme olan hızlı alarm sis-temi ile gıda ve yemlerde herhangi bir risk oluş-ması durumunda yetkili kontrol mekanizmaları arasında o risk ile ilgili ne tür önlemler alınaca-ğıyla ilgili etkin bir bilgi aktarımının yapılması amaçlanmıştır (Anonymous, 2007).

Gıdaların bünyesinde bulunan aminoasitlerin enzimatik dekarboksilasyonu sonucu histamin, tiramin, agmatin, putrescin, kadaverin, spermin ve spermidin gibi birçok aminli bileşik oluşmak-tadır. Bu biyojen aminler gıdaların tazelik ve bo-zulma derecelerinin bir indikatörü oldukları gibi aynı zamanda toksik bileşiklerdir. Yüksek oranda histamin ihtiva eden gıdaların fazlaca tüketilmesi sonucu ortaya çıkan bir rahatsızlık olan histamin zehirlenmesi, pek çok ülkede görülmektedir. İn-san sağlığı açısından gıdada az miktarda bulunan histamin bünyeye bağlı olarak herhangi bir teh-like arz etmezken, özellikle bazı mikroorganizma türleri işleme sırasında fazla miktarda histamin oluşturarak bozulmaya neden olmakta ve sağlığı tehdit etmektedirler. Bu yüzden histamin özel-likle su ürünlerinde bir kalite parametresi ve bo-zulma göstergesi olarak ele alınmaktadır (Duyar, 2011). Ülkemizde yayınlanan Su Ürünleri Yö-netmeliği’ne göre balıklarda maksimum bulun-ması gereken histamin miktarı taze, dondurulmuş veya konserve balık için 100 ppm, işlenmiş balık için maksimum 200 ppm olarak belirlenmiştir. Tolerans değer olarak; 100 ppm’lık gruptaki ör-neklerde ilk 2 örneğin 100 ppm’i geçebileceği, ancak 200 ppm’i aşmaması gerektiği, ikinci gu-rup içinse bu değerin 400 ppm’den az olması ge- rektiği belirtilmiştir (Anonim, 1995). Yönetme-likteki değerler, 2008/26 sayılı tebliğde olduğu gibi uyum çerçevesi gereği EC 1881/2006 sayılı Avrupa Birliği düzenlemesinde de belirtilen de-ğerlerle aynıdır (Anonymous, 2006). Food and Drug Administration (F.D.A.); 50 ppm’in üze-rinde histamin düzeyinin hastalığa neden olabile-ceğini açıklamış ve konserve ak orkinos, kızıl or-kinos ve sarı tonbalığı için yasal histamin limiti-nin 20 ppm’in altında olması gerektiğini bildir-miştir (Anonymous, 2011b; F.D.A., 2011). Av-rupa Birliği’ne aday konumundaki ülkeler de mevzuatlarındaki histamin limitini EC 1881/2006 no’lu düzenlemeye uygun olarak düzenlemişler-dir. Bunun dışında Avustralya, Yeni Zelanda ve İsrail’de de su ürünlerindeki histamin limiti 200 ppm olarak belirlenmiştir (Anonymous, 2011b; Lawley, 2007).

Mikrobiyolojik Etkiler ile İlgili Mevzuatlar

Avrupa Birliği’nde, EC 2073/2005 sayılı “Gıda Maddeleri İçin Mikrobiyolojik Kriterler” başlıklı düzenlemede taze balık, tüketime hazır gıdalar kapsamında ele alınmakta ve Listeria mo-nocytogenes miktarının 100 KOB(Koloni Oluştu-ran Birim)/g olması gerektiği, kabuklu ve yumu-şakçaların 25 gramında Salmonella bulunmaması, E. coli oranın pişmiş ürünlerde, n=5, c=2, m=1 KOB/g, M=10 KOB/g, çift kabuklu yumuşakça-larda ise 230 KOB/100 g’dan az olması gerektiği bildirilmektedir (Anonymous, 2005)

Bunun yanısıra insan tüketimine sunulan su ürünlerinde bulunan ölümcül parazitler ile ilgili 8Aralık 2011 tarihinde yayımlanan 1276/2011 sayılı Avrupa Birliği düzenlemesine göre;

1. Ürünler çiğ olarak tüketileceklerse yada marine,tuzlama veya ölümcül parazitlerin ölmesi için yetersiz kalacak bir işleme yöntemi seçilecekse parazitlerin öldürü-lebilmesi için dondurma işleminin uygu-lanması gerektiği,

2. Trematodlar dışındaki parazitler için; ürünün tüm bölümlerini kapsayacak şe-kilde dondurma işleminin , ürün 24 saat-ten daha az bir sürede işlenecekse - 20°C’ye, 15 saatten daha az bir süre iş-lenecekse de -35°C’ye dondurulması ge-rektiği,

3. Yine Trematodlar dışındaki parazitler için; eğer ürünler dondurulmayacaksa merkez sıcaklığının en az 1 dakika süre ile 60 °C veya daha fazla sıcaklığa geti-rilmesi gerektiği bildirilmiştir (Anony-mous, 2011f).

Food and Drug Administration (F.D.A.) tara-fından yayımlanan rehberde bulunan mikrobiyo-lojik tolerans limitleri ise Tablo 5’de görülmek-tedir (F.D.A., 2011).

FisheriesSciences-Acceptable-limits

Table 4: Acceptable limits of microorganisms on seafood (Anonim, 1995).

FisheriesSciences-Safety-limits

Table 5: Safety limits set by F.D.A. for some seafood (F.D.A., 2011)

Katkı Maddeleri ile İlgili Mevzuatlar

Gelişen teknoloji ile birlikte gıda muhafaza tekniklerinin geliştirilmesine duyulan ihtiyaç ve tüketici nezdinde gıdanın mevcut kalitesinin daha iyi algılanmasını sağlamakla ilgili meseleler; uluslararası gıda ticareti de göz önünde bulundu-rulduğunda gıda katkı maddelerinin kullanılma-sının zeminini oluşturmaktadır. İnsan sağlığı açı-sından bakıldığında ise yetkili kurumların onayı neticesi kullanıma sunulan bu maddelerin bir kısmı sağlık açısından herhangi bir sorun teşkil etmezken, bazıları ise uzun süreli alımlarda önemli rahatsızlıklara sebebiyet verecek potansi- yele sahiptirler. Sorun oluşturabilecek gıda katkı maddelerinin kullanımı her ne kadar mevzuatlarla birlikte sınırlansa da, özellikle denetimlerin ye-tersiz olduğu; üreticisinin ve tüketicisinin bilinç-siz olduğu ülkelerde daha büyük bir tehdit oluş-turmaktadır (Çalışır ve Çalışkan, 2003).

Ülkemiz Gıda Kodeksinde gıda katkı mad-desi; “tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılma-yan, tek başına besleyici değeri olan veya olma-yan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya de-polama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi so- nucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” olarak tanımlanmaktadır (T.G.K.Y., 2008). Ül-kemiz mevzuatında katkı maddeleri 3 başlık al-tında incelenmektedir.

Renklendiriciler ile İlgili Mevzuatlar

Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Teb-liği’nin Ek-2 maddesinde; Ek-3, Ek-4 veya Ek-5’de belirtilen durumlar dışında, “balık, kabuk-lular, yumuşakçalar, et, kümes hayvanları ve av hayvanlarının etleri ve bunların preparatları, bunları içeren yemekler hariç, renklendirici kul-lanılamaz” ibaresi yer almaktadır (T.G.K.Y., 2007). Aynı tebliğin Ek-4 maddesinde su ürünleri ile ilgili kısıtlama getirilen katkı maddeleri ise Tablo 6’da verilmiştir.

FisheriesSciences-colorants-communiqués

Table 6: Permitted used of colorants in Appendix-4 of TFC colorants communiqués for some seafood (T.G.K.Y., 2007)

Ek-5’in 2. bölümüne göre ise aşağıdaki gıda-larda bu bölümde yer alan renklendirici katkı maddeleri Tablo 7’de belirtilen maksimum sevi-yelere kadar tek veya birlikte kullanılabilir. An-cak tebliğde yer alan E-110, E-122, E-124 ve E-155 kodlu renklendiricilerin hiç birisinin miktarı 50 mg/kg veya 50 mg/l’yi geçemez (T.G.K.Y., 2007).

FisheriesSciences-some-seafood

Table 7: Permitted used of colorants in Appendix 5 of TFC colorants communiqués for some seafood (T.G.K.Y., 2007)

Ülkemizdeki renklendiriciler tebliği Avrupa Birliği’nin EC 94/36 sayılı direktifinden uyar-lanmıştır ve su ürünleri ile ilgili olan kısım ve bulunması gereken minimum miktarlar aynıdır (Anonymous, 1994). Bu katkı maddelerinden E-104, E-131 ve E160d’nin Avustralya’da, E-104’ün de çeşitli toksik etkileri nedeniyle A.B.D.’de gıda amaçlı kullanımına izin verilme-mektedir (Anonymous, 2011d; EFSA, 2009).

Tatlandırıcılar ile İlgili Mevzuatlar

Avrupa Birliği EC 94/35 direktifinde belirti-len limitlerle uyum içerisinde olan Türkiye’de Gıdalarda Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği’ne göre, kullanımına izin verilen tatlandırıcı gıda maddelerinin; balıklar, marine edilmiş balıklar, kabuklular ve yumuşakçaların tatlı-ekşi korun-muş veya yarı korunmuş olanları için belirtilen limitler Tablo 8’de görülmektedir (T.G.K.Y., 2010).

FisheriesSciences-Maximum-limits

Table 8: Maximum limits of permitted used of sweeteners in seafood in Turkey (T.G.K.Y., 2010)

Yüksek yoğunluklu bir tatlandırıcı olan as-partam’ın güvenilirliği üzerine birçok ülkede araştırma yapılmıştır. Aspartamın ADI değeri ise; A.B.D. için 50 mg/kg, Avrupa Birliği ülkeleri, Kanada, Avustralya ve Brezilya için 40 mg/kg olarak belirlenmiştir. Aspartam ayrıca 100’den fazla ülkede gıda tatlandırıcısı olarak onaylan-mıştır (Öz, 2003; Nabors, 2001).

Özellikle marine deniz ürünlerinde kullanılan Asesülfam K; JECFA (Gıda Katkı Maddeleri Üzerine F.A.O./W.H.O. Birleşik Ortak Uzman Komitesi) tarafından 0-15 mg/kg vücut ağırlığı ADI değeri baz alınarak gıdalarda kullanımına izin vermiştir. Daha sonra bu görüşe ilaveten Av-rupa Ekonomik Topluluğu, Bilimsel Gıda Komi-tesi tarafından bu değerin 0-19 mg/kg olması ge-rektiği bildirilmiştir. Bu karara Kanada, Japonya, Avustralya ve Yeni Zelanda başta olmak üzere 100’den fazla ülke uymuşlardır (Nabors, 2001).

Neohesperidin DC ile ilgili olarak pek çok ülke Avrupa Birliği tarafından belirlenen kriter-lere uyum sağlamakla birlikte Avustralya ve Yeni Zelanda, gıdalarda bulunması gereken miktar ko-nusunda herhangi kısıtlama getirmemişlerdir (Nabors, 2001).

Diğer Katkı Maddeleri ile İlgili Mevzuatlar

EC 95/2 no’lu Avrupa Birliği direktifinden uyarlanan ülkemiz 2008/22 numaralı Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği’nde belirlenen su ürün-leri ile ilgili tüm yasal limitler Tablo 9, 10,11,12’de verilmiştir (T.G.K.Y., 2008).

FisheriesSciences-Antioxidants

Table 9: Antioxidants (T.G.K.Y., 2008)

FisheriesSciences-Sorbates-benzoates

Table 10: Sorbates, benzoates and p-hydroxybenzoates (T.G.K.Y., 2008)

FisheriesSciences-Sulphur-dioxide

Table 11: Sulphur dioxide and sulphites (T.G.K.Y., 2008)

FisheriesSciences-food-additives

Table 12: Other permitted food additives (T.G.K.Y., 2008)

Avustralya’da sorbik asit (E200) ve benzoik asidin (E210) marine balıklardaki kullanım sınırı 1000 ppm olup Avrupa Birliği’nin belirlediği ve dolayısıyla Türkiye’de uygulanan yasal limitin yarısı kadardır. Donmuş balıkta antioksidan ola-rak kullanılan eritorbik asidin (E315) yasal ilave limiti 400 ppm’dir ve bu da Avrupa ülkelerinin oldukça altındadır. Avsutralya’da fosfatların su ürünlerinde kullanımı ile ilgili yasal limitler ise; donmuş balık: 1300 ppm (1,3g/kg), konserve yumuşakçalar: 3000 ppm, konserve ton balığı: 5000 ppm, diğer konserve balıklar ise 2200 ppm’dir (Anonymous, 2011b).

Bazı gıda ve renk katkıları, kimi tüketicilerde aşırı duyarlılık reaksiyonlarına ve gıda intole-ranslarına neden olabilmektedir. Çoğu durumda bilinen bir alerjik reaksiyon olmamasına rağmen, belirtiler gıda alerjenleri ile benzer şekilde sey-retmektedir ve ağızda karıncalanma hissi, dil ve boğazda şişme, nefes almada zorluk (astım gibi), kurdeşen, kusma, karın ağrıları ve ishal gibi et-kiler meydana gelebilmektedir (F.D.A., 2011).

Karides ve istakoz gibi krustase türlerinde ge-nellikle depolama sırasında ortaya çıkan ve kara benek (black spot) olarak bilinen rengin koyu-laşması olayını önlemek amacıyla sülfitleme ajanları kullanılmaktadır. Bu ajanlar ahtapot iş-leme tesislerinde pişirilmiş ahtapotun kırmızı renginin korunması amacıyla kullanıldığı gibi balık yemlerinde renk stabilizasyonunu sağlamak için de kullanılabilmektedir. Sülfitleme ajanlarına duyarlı insanlar, hafif şiddetten ölüm riskine va-ran bir aralıkta çeşitli belirtilere maruz kalabil-mektedir. Ülkemizde yayınlanan 2002-31 nolu “Su Ürünlerinde Sodyum Metabisülfit Kullanımı Genelgesi” ile; SO2 cinsinden sodyum metabisül-fit miktarının; taze, soğutulmuş, dondurulmuş ve derin dondurulmuş kabuklular ve kafadan bacak-lıların yenilebilir kısımlarda, 150 mg/kg, pişiril-miş kabuklular ve kafadan bacaklıların yenilebilir kısımlarda ise 50 mg/kg olacağı bildirilmiştir.. Food and Drug Administration (F.D.A.) su ürün-lerine katılan ve özellikle 10 ppm’den fazla olan sülfitleme ajanları için etikette bildirilme zorun-luluğu ise Tablo 13’te görülmektedir (Anonim, 2002b; F.D.A., 2011).

FisheriesSciences-Label-declaration

Table 13: Label declaration criteria of sulfiting agent on seafood by F.D.A. (F.D.A., 2011)

Ülkemizde su ürünleri üretimi esnasında ka-tılabilecek en yüksek Potasyum nitrit (E 249), Sodyum nitrit (E 250), Potasyum nitrat (E 251) ve Sodyum nitrat (E 252) miktarı, her biri için 150 ppm olarak belirlenmiştir (T.G.K.Y., 2008). A.B.D.’de füme balık ve kürlenmiş ton balığında rengin sabitlenmesi amacıyla 200 ppm’e kadar Sodyum Nitrat ve 10 ppm’e kadar Sodyum Nit-rit’e izin verilmiştir. Ayrıca E-385 kodlu Kalsi- yum Disodyum EDTA’nın işlenmiş karideste kullanım limiti 250 ppm, işlenmiş yengeçte 275 ppm iken Disodyum EDTA’nın balık köftelerine maksimum 50 ppm katılabileceği belirlenmiştir (F.D.A., 2011).

Japonya’da ise solüsyona daldırma şeklinde uygulanan BHT ve BHA’nın her ikisinin donmuş balık ve kabuklularda 1000 ppm, kurutulmuş veya tuzlanmış balık ve kabuklularda ise 200 ppm’den fazla kullanılmaması gerektiği bildiril-miştir. Balık sucukları için belirlenen yasal Sod-yum Nitrit limiti ise 50 ppm olarak belirlenmiştir. Sorbik asit (E-200)’in füme mürekkep balığı ve füme ahtapotlarda 1500 ppm, kurutulmuş balık ve kabuklularda ise 1000 ppm’den fazla olma-mak kaydıyla kullanımına izin verilmiştir (JETRO, 2011).

Sonuç

Günümüzde tüketici istek ve beklentilerinin değişmesi, yeni bilimsel buluşlar, teknolojideki hızlı gelişim, küresel ticaret ve gıda pazarının büyümesi mevcut gıda güvenliği yasalarının bunlara bağlı olarak değiştirilmesi zorunda ol-duğu gerçeğini ortaya koymaktadır (Jouve, 1998).

Ülkemizde Avrupa Birliği uyum yasaları ile birlikte mevcut kanun, yönetmelik ve buna bağlı talimat ve tebliğler hızlı bir değişim içerisine girmiş ve halen de çok çeşitli konularda uyarla-malar devam etmektedir. Bu durum, küresel pa-zarda ülkemiz ürünlerinin Avrupa başta olmak üzere tüm dünyada daha kaliteli ve güvenilir bir konuma gelmesi ve özellikle ihracatta yurtdışın-daki rakipleri ile daha güçlü rekabet edebilmesi açısından önemlidir.

Ancak mevzuat uyarlamaları yapılırken ülke-nin sosyolojik ve demografik kriterlerinin de göz önünde bulundurulması gerekmektedir. Örneğin işlenmiş bir su ürününün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterlerini Avrupa ülkele-riyle ile aynı limitlere çekmenin yanı sıra bilhassa ülkemiz açısından zorunlu olan “denetim” meka-nizmasının da oldukça verimli bir şekilde işletil-mesi gerekmektedir. Ülkemizdeki en büyük so-runlardan birisi de bu denetim mekanizmasını etkin bir şekilde sürdürecek denetim personelinin yetersizliğidir. Türkiye’de gıda denetimi hizmet-lerinden sorumlu bakanlık olan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın su ürünlerinin kalite ve güvenliğinin denetimi için özellikle Su Ürün-leri Mühendisleri ve Balıkçılık Teknolojisi Mü-hendisleri’nin istihdamı ile “gıda denetçisi” sayı-sını arttırıp, bu tür denetimleri sıklaştırması ge-rekmektedir. Konulan mevzuatların sağlıklı bir biçimde işleyebilmesi için bu konunun üzerinde hassasiyetle durulması gerekmektedir.

Kaynaklar

Anonymous, (1994). Regulation (EC) No:94/36 of the European Parliament and of the Council of 30 June 1994.

Anonim, (1995). Su Ürünleri Yönetmeliği. R.G: 10.03.1995-22223.

Anonim, (2002a). Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ. 23.09.2002-24885.

Anonim, (2002b). Su Ürünlerinde Sodyum Metabisülfit Kullanımı Genelgesi. Genelge No: 2002-31

Anonymous, (2004). Regulation (EC) No:853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004: Laying Down Specific Hygiene Rules for Food of Animal Origin.

Anonymous, (2005). Commission Regulation (EC) 2073/2005 of the European Parliament and of the Council of 15 November 2005: on Microbiological Criteria for Foodstuffs.

Anonymous, (2006). Commission Regulation (EC) 1881/2006: Setting Maximum Levels For Certain Contaminants İn Foodstuffs. Official Journal of the European Union: 5-24.

Anonymous, (2007). The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2007. http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/report2007_en.pdf

Anonim, (2011a). Su Ürünleri İle İlgili Bilgi ve Mevzuatlar. http://www.kkgm.gov.tr/birim/su_urn/su_urn2.html

Anonymous, (2011b). www.inspection.gc.ca/english/fssa/fispoi/export/coupaye.shtml#aus

Anonymous, (2011c). Sydney harbour seafood. http://www.foodauthority.nsw.gov.au/consumers/keeping-food-safe/special-care-foods/sydney-harbour-seafood/

Anonymous, (2011d). Food Additive Code Breaker-Coloring Agents. http://nac.allergyforum.com/additives/colors100-181.htm

Anonymous, (2011e). Commission Regulation (EC) 1259/2011. amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for dioxins, dioxin-like PCBs and non dioxin-like PCBs in foodstuffs.

Anonymous, (2011f). Commission Regulation (EC) 1276/2011. amending Annex III to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council as regards the treatment to kill viable parasites in fishery products for human consumption.

Arıkan, D., Yetim, H., Sağdıç, O., Kesmen, Z., (2009). Gıdalarda Dioksin Kontaminasyonu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 12(2): 9-15.

Çaklı, Ş., (2007). Su Ürünlerinde İşleme Teknolojisi-1. Ege Üniversitesi. İzmir, 696 pp.ISBN: 978-975-483-791-2

Çalışır, Z.E., Çalışkan, D., (2003). Gıda katkı maddeleri ve insan sağlığı üzerine etkileri, Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 32(3): 193-206.

Duyar, H. A., (2011). Balık konservelerinde histamin ve pH düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(2): 71-74

E.F.S.A., (2009). Scientific Opinion on the re-evaluation of Quinoline Yellow (E-104) as a food additive, European Food Safety Authority Journal, 7(11): 1329-1369

F.A.O., (2003). Assuring Food Safety and Quality-Guidelines for strengthening national food control systems. Joint F.A.O./W.H.O. Publication, 73 pp.

F.D.A., (2011). Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. 4th Edition, Florida, 476 pp.

Giray, H., Soysal, A., (2007). Türkiye’de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı, Türk Silahlı Kuvvetleri Koruyucu Hekimlik Bülteni, 6(6): 485-490.

Gökoğlu, N., (2002). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yayınları, İstanbul, 157pp.

J.E.T.R.O., (2011). Specifications and Standards for Foods, Food Additives, etc. Under the Food Sanitation Act (Abstracts) 2010. Japan External Trade Organization, 187 pp.

Jouve, J.L., (1998). Principles of food safety legislation, Food Control, 9(2): 75-81. doi: 10.1016/S0956-7135(97)00062-5

Lawley, R., (2007). Scombrotoxin (Histamine), http://www.foodsafetywatch.com/public/484.cfm

Nabors, L. O., (2001). Alternative Sweeteners. Marcel Dekker, Inc., New York, 553 pp.

Öner, Z., (2010). Gıda Güvenliğinde Mikrobiyolojik Kriterler, http://www.ggd.org.tr/icerik.php?id=343

Öz, Ş. G., (2003). Aspartam: Güvenilirliği Üzerine Yapılan Araştırma, Ankara Üniversitesi Tıp Fakültesi Mecmuası, 56(2): 113-120.

Şireli, T., Tuncer, Ş.D., (2011). Dioksin hakkındaki öz bilgiler, Gıda Güvenliği Dergisi, 5(1): 52-53.

T.G.K.Y., (2007). Gıdalarda Kullanılan Renklendiriciler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. R.Gazete: 01.11.2007-26687.

T.G.K.Y., (2008). Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği. 22.05.2008.

T.G.K.Y., (2010). Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği. R.Gazete :07.01.2011-27808.

Ünlütürk, A., Turantaş, F., (1998). Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, İzmir, 605 pp.

Select your language of interest to view the total content in your interested language

Viewing options

Post your comment

Share This Article

Flyer image
journal indexing image
 

Post your comment

captcha   Reload  Can't read the image? click here to refresh